おでんつゆの作り方｜材料・手順・店主のコツ
おでんつゆは、だしとしょうゆとみりんの割合で決まります。作りやすい分量、だしの引き方、味の直し方までまとめました。薄味に作るのがこつですよ。
調理時間の目安 20分分量 2人分（つゆ1.2L）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
おでんのつゆが、翌日には濃くなります。
店主
具から味が出るからですよ。薄めに作って、濃くなったら湯を足してください。
店主のひとこと薄めに作る。濃いのはあとから直せません。
材料（2人分（つゆ1.2L））
| 水 昆布をつける分です。 | 1.2L |
|---|---|
| 昆布 30分水につけておきます。 | 10cm角1枚 |
| 削り節 厚めのものが向きます。香りが強く濁りにくいです。 | 20g |
| うすくちしょうゆ 色を濃くしたくないときに使います。 | 大さじ2 |
| こいくちしょうゆ 香りを出します。 | 大さじ1 |
| みりん 先に煮立てて角を取ります。 | 大さじ2 |
| 酒 みりんと一緒に煮立てます。 | 大さじ2 |
| 塩 味を見て加減してください。 | 小さじ1/2 |
| 砂糖 好みで。なくても作れます。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に昆布を水1.2Lに30分つけておきます。その間に具の下ごしらえをします。水からだしを引くと、えぐみが出ません。
- 中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出し、削り節を入れて1分置きます。沸かしてから入れると、昆布からぬめりが出ます。
- ふきんでこします。押さずに、自然に落ちるのを待ってください。しぼると濁って、雑味が出ます。
- 酒とみりんを入れて中火で2分煮立て、しょうゆと塩を加えます。みりんと酒は先に煮立てて、角を取ります。
- 味を見ます。飲んで少し薄いと感じるくらいで止めてください。具から塩気が出ますので、薄めで作るのがこつです。
店主のコツ
- 買い物：削り節は厚めのものが向きます。香りが強く、濁りにくいです。
- 火加減：沸騰させないこと。だしも具も、弱火で静かに煮てください。
- 味の調整：薄いと感じても、一晩おくと具から出た味で濃くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。毎日一度、弱火で温め直してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆだけなら冷凍で1か月が目安。小分けにして凍らせます。 |
| 温め直し | 弱火で5分、煮立てずに温めます。濃くなっていたら湯で薄めてください。 |
味を変えてみる
- 削り節をいりこ20gに替えると、こくのある味になります。
- うすくちがなければ、こいくち大さじ2と塩少々で代えられます。
- しょうがの薄切りを2枚入れると、後味がすっきりします。
よく聞かれること
つゆの割合を教えてください。
だし1.2Lに対して、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2、酒大さじ2、塩小さじ半分が目安です。具の塩気を見て加減してください。
具を入れる順番はありますか。
火の通りにくい大根や卵、それから練り物の順です。練り物は塩気が出ますので、あとから入れるほうがつゆの味が保てます。
だしの素でも作れますか。
作れます。表示どおりに溶いたものを1.2L用意し、しょうゆとみりんは半分から始めてください。塩気が入っているためです。