おでんのだしの作り方｜材料・手順・店主のコツ
おでんのだしは、具から出るうま味を見越して薄めに仕立てます。うちの鍋の割合と、煮ている間に味を足していく段取りをまとめました。
調理時間の目安 50分分量 2人分（だし1.2L）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
おでんのだし、濃いほうがいいですか。
店主
薄めで始めてください。練りものからも味が出ますから、煮ながら足すほうが失敗しませんよ。
店主のひとことだしは薄めに始める。濃さは後から足せます。
材料（2人分（だし1.2L））
| 水 | 1.2L |
|---|---|
| 昆布 つけておく用です | 10g |
| かつお節 香りづけに | 20g |
| 薄口醤油 色を濃くしたくないときに | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 塩 味を見ながら加減します | 小さじ1 |
| 砂糖 好みで。入れなくても作れます | 小さじ1 |
作り方
- 先に鍋へ水1.2Lと昆布を入れ、30分つけておきます。つけ置きの時間が味の土台です。
- 弱めの中火にかけ、小さな泡が出たら昆布を取り出します。昆布は沸かさないのがこつです。
- 沸いたら火を止め、かつお節を入れて1分おき、ざるでこします。しぼらずに自然に落とします。
- 鍋に戻し、薄口醤油、みりん、酒、塩、砂糖を入れて弱火で5分温めます。煮立てずに温める程度で。
- 具を入れ、ふたを少しずらして弱火で30分以上煮ます。ぐらぐら煮ると練りものが崩れます。
- 味を見て、薄ければ塩と醤油を少しずつ足します。具の塩けが出るので最後に決めます。
店主のコツ
- 買い物：昆布は厚みのあるものを。練りものは表示の塩分を見て、多いものが入る日はだしを薄めにします。
- 火加減：沸騰させず、鍋のふちが静かに揺れる弱火を保ちます。強く煮ると濁ります。
- 味の調整：塩は小さじ1から。大根が味を吸うので、二日目は少し足りなく感じることがあります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | だしだけなら冷蔵で3日、具ごとなら2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしだけ小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火でゆっくり温め、中まで熱くなってから召し上がってください。 |
味を変えてみる
- 鶏手羽を一緒に煮て、こくのあるだしに。
- 牛すじを下ゆでしてから加え、関西風に。
- 干ししいたけの戻し汁を100ml足して香りを出します。
よく聞かれること
濃口醤油でもいいですか。
使えます。色が濃くなるので量を大さじ1と1/2に減らし、塩で足りない分を補ってください。
二日目のほうがおいしいと聞きます。
具に味がしみるためです。翌日は中まで熱くなるまで温め直し、味を見て塩を少し足してください。
だしが濁ります。
強く煮立てたか、練りものの油が多い場合です。表面の油をすくい、弱火に落としてください。