肉じゃがの作り方｜材料・手順・店主のコツ
肉じゃがの作り方です。じゃがいもと玉ねぎを牛肉のうまみで煮ふくめます。煮くずれさせない切り方と、砂糖としょうゆを入れる順番を二人分でまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
じゃがいもが煮くずれてしまいます。
店主
角を落として、弱火で静かに煮てみてください。それだけでずいぶん形が残りますよ。
店主のひとこと砂糖が先、しょうゆが後。順番だけの話です。
材料（2人分）
| 牛こま切れ肉 脂の少ないものが煮ものに向きます。豚こまでも作れます。 | 150g |
|---|---|
| じゃがいも 4等分にして角を落とします。ねっとり系が煮くずれません。 | 3個（約450g） |
| 玉ねぎ くし形に8等分します。 | 1個（約200g） |
| にんじん 乱切りにします。 | 1/2本（約80g） |
| しらたき 下ゆでして食べやすく切ります。 | 100g |
| だし汁 材料がかぶるくらいが目安です。 | 300ml |
| しょうゆ 砂糖のあとに入れます。 | 大さじ3 |
| 砂糖 先に入れて甘みを含ませます。 | 大さじ1半 |
| みりん 照り用です。 | 大さじ1 |
| 酒 肉の香りをやわらげます。 | 大さじ2 |
| サラダ油 炒める用です。 | 大さじ1 |
| 絹さや 塩ゆでして最後に散らします。 | 6枚 |
作り方
- 先にじゃがいもを4等分して角を落とし、水に5分さらします。ほかの野菜も切ります。角を落とすと煮くずれません。さらすと煮汁がにごりません。
- 鍋に油をひき、牛肉を中火で3分炒めます。色が完全に変わったら取り出します。一度取り出すと、肉が固くなりません。
- 同じ鍋で玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを中火で4分炒めます。油が回れば十分です。表面に油の膜ができると、煮ても形がくずれにくくなります。
- だし汁と酒を注ぎ、沸いたらあくを取ります。砂糖とみりんを入れて弱火で8分。砂糖が先です。しょうゆを先に入れると甘みが入りません。
- しょうゆとしらたき、牛肉を戻し、落としぶたをして弱火で15分煮ます。落としぶたをすると、少ない煮汁でも全体に味が回ります。
- 煮汁が1/4になったら火を止め、20分休ませます。絹さやを散らして出します。冷める間に味が入ります。急がずに待ってください。
店主のコツ
- 買い物：じゃがいもは煮ものならねっとり系が向きます。丸くて表面がなめらかなものを選んでください。
- 火加減：煮るのは終始弱火です。ぐらぐら煮るとじゃがいもが角から溶けていきます。
- 味の調整：薄いと感じたら、煮つめて水分を飛ばしてください。しょうゆを足すと塩からくなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。煮汁ごと入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもの食感が変わるため向きません。冷凍するならつぶしてコロッケの具にしてください。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分。混ぜすぎるとくずれるので、鍋をゆすって温めます。 |
味を変えてみる
- 牛肉を豚こまに替えると、値段も手軽になります。火の通りも早いです。
- 残ったものをつぶしてコロッケの具にすると、最後まで使いきれます。
- カレー粉を小さじ1加えると、子どもも食べやすい味になります。
よく聞かれること
牛肉と豚肉、どちらがよいですか。
どちらでも作れます。牛肉はうまみが濃く、豚肉はあっさりします。どちらも中火で色が完全に変わるまで炒めてから、煮てください。
煮汁はどのくらい残しますか。
最初の1/4が目安です。残しすぎると味が薄く、飛ばしすぎると焦げます。鍋を傾けて、底に少したまるくらいで火を止めてください。
翌日でもおいしいですか。
味がなじんで、うちでは翌日のほうが好みだという人もいます。冷蔵で3日が目安です。温め直すときは弱火で、混ぜずに鍋をゆすってください。