角煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
角煮は、時間が味方をしてくれる煮物です。下ゆでと二度の火入れを守るレシピで、脂がしつこくなく、箸で切れるやわらかさに仕上げます。急がず火を弱く保ってください。
調理時間の目安 180分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
半日かかりますか。
店主
火にかけている時間は長いですが、手を動かすのは三十分ほどですよ。休みの日向きです。
店主のひとこと下ゆでを省くと後味が重くなります。
材料（2人分）
| 豚バラかたまり肉 赤身と脂が層になったもの。4cm角に切る | 500g |
|---|---|
| 長ねぎの青い部分 下ゆで用。においを抑える | 2本分 |
| しょうが 薄切り。下ゆでと本煮の両方に | 1かけ(15g) |
| 米のとぎ汁 下ゆで用。なければ水と米大さじ1 | 1リットル |
| 酒 本煮用。肉をやわらかくする | 200ml |
| 水 本煮用。肉がかぶる量に足す | 400ml |
| 醤油 半量ずつ二回に分けて入れる | 大さじ4 |
| みりん 照りと丸みを出す | 大さじ3 |
| 砂糖 醤油より先に入れる | 大さじ2 |
| ゆで卵 固ゆで。仕上げの三十分前に加える | 2個 |
| 練りからし 添える用。好みで | 少々 |
作り方
- 先に肉を4cm角に切り、脂の面をフライパンで中火で三分、焼き固めます。焼いておくと煮くずれせず、余分な脂も先に落ちます。
- 鍋にとぎ汁、ねぎ、しょうがを入れ、肉を九十分ゆでます。弱火で静かに。ここで脂を抜くので、ぐらぐら煮ずに弱火を保ちます。
- 肉を取り出して湯で洗い、鍋の湯は捨てます。鍋も一度洗います。白く固まった脂を落とすと、後味が軽くなります。
- 酒と水、しょうがを入れて肉を戻し、砂糖とみりんで四十分煮ます。甘みを先に入れると、中まで味がしみます。
- 醤油を半量入れて二十分、残りを足してさらに二十分、弱火で煮ます。醤油を分けると、香りが飛ばず塩辛くもなりません。
- 固ゆで卵を加えて三十分。厚い所を切り、中心まで火が通ったか確かめます。中心が均一な色になっていれば仕上がりです。
店主のコツ
- 買い物では、赤身と脂の層が三段以上あるかたまりを選びます。脂ばかりの部分は煮ると縮みます。
- 火加減は、鍋の表面がふるえる程度の弱火を最後まで保ちます。強く煮立てると身が締まって固くなります。
- 味の調整は、煮汁が半分になってからです。薄ければ醤油を小さじ1ずつ、濃ければ水を五十mlずつ足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと容器に入れ、冷蔵三日が目安です。冷やすと固まる脂は取り除けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと一食分に分けて冷凍三週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵分は鍋に煮汁ごと入れ、弱火で五分。冷凍分は冷蔵庫で解凍してから同じように温めます。 |
味を変えてみる
- 大根入り。下ゆでした大根を本煮の四十分の時点で加えると、煮汁を吸って主役になります。
- 八角なしの中華風。ねぎとしょうがを増やし、醤油を少し減らして塩ひとつまみを足します。
- 角煮丼。細かく切ってご飯にのせ、煮汁を大さじ2かけ、青ねぎを散らします。
よく聞かれること
圧力鍋を使うとどうなりますか
下ゆでを加圧二十分に短縮できます。本煮は普通の鍋に移して四十分ほど。加圧したまま味付けまでするより、仕上げは弱火のほうが味がしみます。
肉が固いままです
下ゆでの時間が足りていません。竹串がすっと通るまで、弱火で三十分ずつ足してください。煮立ててしまった場合も固くなります。
煮汁が余ったらどうしますか
こして冷蔵三日です。固ゆで卵を漬けたり、大根や厚揚げを煮たりできます。煮物のかけ汁としてご飯にかけても使えます。