やげん軟骨｜買い方・下ごしらえ・保存の話
やげん軟骨は、鶏の胸の中心にある平たい軟骨です。店先での選び方、下ごしらえ、揚げ物や炒め物といったやげん軟骨レシピの組み立てまで、店先の目線でまとめました。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
軟骨って、家でも揚げられますか。
店主
揚げられますよ。水気をふいて、170度で4分。中心まで火を通してから引き上げてください。
店主のひとこと水気をふく。揚げ物はここで半分決まります。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 白くつやのあるものを選びます。灰色がかったものは、時間が経っています。
- パックに汁がたまっていないか見てください。たまっているものは食感が落ちます。
- 大きさがそろっているものだと、火の通りもそろいます。
使うとき（下ごしらえ）
- 先に洗って、水気をしっかりふきます。水気が残ると、揚げるときにはねます。
- まわりの赤い身は取りすぎないでください。うまみが出ます。
- 厚いものは半分に切ると、中心まで火が通りやすくなります。
しまうとき（保存）
冷蔵なら買った翌日まで、冷凍なら小分けにして2週間が目安です。汁気をふいてから包んでください。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
どのくらい加熱すればよいですか。
揚げるなら170度で4分、炒めるなら中火で5分が目安です。鶏の肉ですから、赤みが残らないよう中心まで火を通してください。切って色を確かめると確実です。
下味は必要ですか。
酒としょうゆを各小さじ1、おろししょうがを少し。10分もみ込んでおくと、くさみが和らぎます。塩だけでも十分おいしくいただけます。
固くならないこつはありますか。
火を入れすぎないことです。軟骨は歯ごたえが持ち味ですから、中心まで通ったら手早く引き上げてください。余熱でも少し進みます。