鍋のだしの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鍋のだしの作り方です。昆布と削り節でひく基本のだしに、しょうゆとみりんで下味をつけます。割合の目安と、具を足しても薄まらない濃さの決め方をまとめました。
調理時間の目安 45分分量 2人分（できあがり約1000ml）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
鍋のだし、途中で薄くなってしまいます。
店主
最初を少し濃いめにしておくといいですよ。具から水分が出ますから、ちょうどよくなります。
店主のひとこと昆布は沸かす前に出す。だしはこれで決まります。
材料（2人分（できあがり約1000ml））
| 水 できあがりの量の目安です。 | 1000ml |
|---|---|
| だし昆布 表面の白い粉はうまみです。ふき取りすぎないでください。 | 10cm角1枚（約10g） |
| 削り節 厚めのものが濃いだしになります。 | 20g |
| しょうゆ 薄口があれば色が澄みます。 | 大さじ3 |
| みりん 甘みと照りを出します。 | 大さじ3 |
| 酒 具の香りをやわらげます。 | 大さじ2 |
| 塩 最後の味ととのえ用です。 | 小さじ1/2 |
| 干ししいたけ あれば。うまみが重なります。 | 2枚 |
作り方
- 先に昆布を水1000mlに30分つけておきます。急ぐときでも20分は待ってください。つけるだけでうまみが出ます。煮出すより澄んだだしになります。
- 鍋を中火にかけ、細かい泡が出てきたら昆布を取り出します。沸かしません。沸かすとぬめりと苦みが出ます。ここが一番のこつです。
- 沸いたら削り節を入れ、弱火で2分。火を止めて1分おきます。長く煮るとえぐみが出ます。短く切り上げてください。
- ざるにふきんを敷いてこします。削り節はしぼらないでください。しぼるとにごって、雑味が出ます。
- しょうゆ、みりん、酒を加えて弱火で2分。塩で味をととのえます。みりんは煮立てて、アルコールを飛ばしてください。
店主のコツ
- 買い物：昆布は厚みがあって黒く、表面に白い粉のついたものを。削り節は厚削りが鍋向きです。
- 火加減：昆布は沸かす前に出す、削り節は2分だけ。この二つを守れば失敗しません。
- 味の調整：具を入れると水分が出て薄まります。飲んで少し濃いかなという程度で止めてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。粗熱を取ってから、ふたつきの入れ物へ移します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせておくと便利です。目安は3週間です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火で温めます。煮立てると香りが飛ぶので、湯気が立てば十分です。 |
味を変えてみる
- 鶏がらや鶏手羽を加えると、こくのある鍋だしになります。肉は中心まで火を通してください。
- みそを大さじ2溶き入れると、みそ味の鍋だしになります。煮立てないでください。
- とうがらしとにんにくを足せば、辛い鍋のだしになります。
よく聞かれること
だしの素でも代用できますか。
できます。水1000mlに小さじ2が目安です。塩気が入っているので、しょうゆを大さじ2に減らして、最後に味をみてください。
何人前でどれくらい要りますか。
2人分で1000mlが目安です。4人なら1600mlほど。鍋の大きさより、具がかぶるかどうかで決めてください。足りなければ湯を足します。
残っただしはどう使いますか。
うどんやそばのつゆ、煮ものの煮汁、茶わん蒸しに使えます。冷蔵で3日、製氷皿で凍らせれば3週間が目安です。