もつラーメンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
もつラーメンの作り方です。下ゆでしたもつを、にんにくの効いたしょうゆスープで煮ます。下処理と煮る時間の目安を、二人分でまとめました。
調理時間の目安 70分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
もつのにおいが苦手です。
店主
下ゆで15分でずいぶん違いますよ。ねぎの青い部分としょうがを一緒に入れてみてください。
店主のひとこと下ゆで15分。ここを省くと台無しです。
材料（2人分）
| 豚の白もつ 下処理済みのものを選ぶと楽です。 | 250g |
|---|---|
| 中華生麺 中太のものが合います。 | 2玉 |
| 長ねぎ 青い部分は下ゆでに、白い部分は薬味に。 | 1本 |
| しょうが 1かけは下ゆで用、1かけはすりおろします。 | 2かけ |
| にんにく 薄切りにします。 | 1かけ |
| 鶏がらスープの素 スープのもとにします。 | 小さじ2 |
| しょうゆ 味の中心です。 | 大さじ2 |
| 酒 下ゆでと味付けの両方に。 | 大さじ2 |
| 水 スープ用です。 | 1200ml |
| にら 最後に加えます。 | 1/2束 |
| もやし さっとゆでてのせます。 | 1袋 |
作り方
- 先にもつを下ゆでします。たっぷりの湯にねぎの青い部分としょうがを入れ、15分ゆでます。この15分でにおいがぬけます。省かないでください。
- ゆで汁を捨て、もつを湯で洗います。ぬめりと脂を落とします。洗う湯は熱いままで。冷水だと脂が固まります。
- 鍋に水1200mlともつ、酒、にんにくを入れ、弱火で40分煮ます。弱火のまま。煮立てるとスープが濁ります。
- 鶏がらスープの素としょうゆで味を決め、もつがやわらかくなったか確かめます。かんでみて固ければ、10分ずつ足してください。中心まで火を通します。
- もやしをさっとゆで、麺を表示どおりゆでて湯を切ります。麺のゆで湯とスープの鍋は分けてください。
- 器に麺を入れてスープを注ぎ、もつ、もやし、にら、ねぎをのせます。にらは熱いスープで火が通ります。切って最後にのせるだけで十分です。
店主のコツ
- 買い物：下処理済みのもつを選ぶと、ずいぶん手間が減ります。買った日に使ってください。
- 火加減：下ゆでは沸かして15分、本煮は弱火で40分。煮立てると濁ります。
- 味の調整：薄ければしょうゆを小さじ1ずつ。もつから脂が出るので、最後に味をみてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | スープともつを一緒に、冷蔵で2日が目安です。麺は取り分けてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮たもつとスープを分けずに冷凍で3週間。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分。中心まで温めてから食べてください。 |
味を変えてみる
- みそを大さじ2溶くと、こくのあるみそ味になります。火を止めてから溶いてください。
- 唐辛子を1本加えると、辛みで脂が軽く感じられます。
- キャベツを加えると、かさが増えて食べごたえが出ます。
よく聞かれること
もつが固いままです。
煮る時間が足りません。弱火で10分ずつ足して、かんでみてください。中心まで火を通すことが大事なので、やわらかくなるまでしっかり煮ます。
スープが濁ります。
火が強すぎます。ふつふつする程度の弱火を保ってください。あくは、出てきたらその都度すくいます。下ゆでのあとに湯で洗うと、さらに澄みます。
下処理済みでも下ゆでは要りますか。
うちでは必ずします。15分ゆでてから湯で洗うだけで、においも脂も落ちます。時間を惜しまないほうが、仕上がりの差がはっきり出ます。