まぐろラーメンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
まぐろラーメンの作り方です。和風のだしにしょうゆを合わせ、まぐろは中心までしっかり火を通してのせます。二人分で三十分ほど、家の鍋でできる作り方ですよ。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
まぐろは火を通さないとだめですか。
店主
うちでは必ず火を通します。スープの中で三分。中心まで通すと、身もほぐれて食べやすいですよ。
店主のひとことだしを沸かしすぎないだけで、味が変わります。
材料（2人分）
| 中華麺 生麺が香りよく仕上がります | 2玉 |
|---|---|
| まぐろの切り落とし 血合いの少ないものを選びます | 160g |
| 水 | 1200ml |
| 昆布 白い粉はふき取らなくて大丈夫です | 5cm角1枚 |
| かつお節 薄削りのもの | 10g |
| しょうゆ 濃口 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ2 |
| しょうが 薄切りにします | 1かけ（10g） |
| 長ねぎ 白い部分は斜め切り、青い部分は小口切り | 1本（100g） |
| ごま油 仕上げ用 | 小さじ1 |
| のりや味付け卵 卵は中心まで火を通したもの | 適量 |
作り方
- 先に鍋の水千二百ミリリットルに昆布を三十分つけておきます。麺は最後にゆでます。水から戻すと、だしが澄んで角が出ません。
- 弱めの中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。かつお節を入れて二分。沸かし続けると、えぐみが出てきます。
- こしてから鍋に戻し、しょうが、酒、みりん、しょうゆを入れて弱火で五分温めます。弱火で温めると、しょうゆの角が取れます。
- まぐろを一口大に切り、スープに入れて中火で三分。中心まで火を通します。切り口の色が変わっても、中心はまだのことがあります。
- 別の鍋で麺を袋の表示どおりゆで、湯をよくきって丼に入れます。湯が残るとスープがうすまります。
- スープとまぐろを注ぎ、長ねぎをのせ、ごま油を数滴たらして仕上げます。油は最後。香りが飛びません。
店主のコツ
- 買い物：まぐろは切り落としで十分です。赤身の色が濃すぎず、水が出ていないものを選びます。
- 火加減：だしは沸かしすぎないこと。まぐろは中火で三分、中心まで通します。
- 味の調整：しょうゆは大さじ二杯半から始めて、味を見ながら足すと失敗しません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | スープと具は別容器で冷蔵二日が目安です。麺は保存せず、その都度ゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープのみ製氷皿などで冷凍三週間が目安です。 |
| 温め直し | スープは鍋に移し、弱めの中火で沸く直前まで温めます。まぐろは温めすぎると固くなります。 |
味を変えてみる
- しょうゆを半分みそに替えて、こっくりしたスープにします。
- まぐろをさっと香ばしく焼いてからのせると、香りが変わります。
- 刻んだ玉ねぎとしょうがを足して、和風のねぎだれをかけます。
よく聞かれること
まぐろのあらでも作れますか。
作れます。あらは下ゆでして水で洗い、血合いを落としてから使ってください。だしにこくが出ます。身は中心まで火を通してからのせます。
だしを取る時間がありません。
顆粒の和風だしでも作れます。水千二百ミリリットルに表示の量を溶かし、酒とみりんを加えて弱火で温めてください。味は少し軽くなります。
麺は何がいいですか。
中細のちぢれ麺が合います。太麺だとスープが絡みにくいです。乾麺を使う場合は、ゆで時間を表示より十秒短めにすると、のびにくくなります。