麻婆茄子の作り方｜材料・手順・店主のコツ
麻婆茄子は、なすを先に油で焼き付けておくと煮崩れません。家で作る麻婆茄子の作り方を、油の量から辛さの決め方、とろみの付け方までご案内します。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
なすが油を吸いすぎます
店主
切ってから水にさらし、水気を拭いてから焼いてください。吸う量がぐっと減ります。
店主のひとことなすは先に焼いて取り出す。煮るのは最後だけ。
材料（2人分）
| なす 乱切りにして水に3分さらします | 3本(240g) |
|---|---|
| 豚ひき肉 色が完全に変わるまで炒めます | 150g |
| 長ねぎ みじん切り | 1/2本 |
| にんにくと生姜 みじん切り | 各1かけ |
| 豆板醤 辛さは好みで加減します | 小さじ1 |
| 味噌 甜麺醤があればそちらでも | 大さじ1 |
| 醤油 塩気の芯 | 大さじ1 |
| 砂糖 味噌の角を取ります | 小さじ1 |
| 水 煮汁用 | 150ml |
| 片栗粉 同量の水で溶きます | 大さじ1 |
| サラダ油 なすを焼く用 | 大さじ2 |
| ごま油 仕上げ用 | 小さじ1 |
作り方
- 先になすを乱切りにして3分水にさらし、水気をしっかり拭きます。水気を拭かないと油がはねます。
- フライパンに油大さじ2を熱し、なすを中火で5分、焼き色が付くまで焼いて取り出します。先に焼くと煮ても崩れません。
- 同じフライパンでにんにく、生姜、豆板醤を弱火で1分炒めます。弱火で炒めると辛みが丸くなります。
- ひき肉を加えて中火で4分、色が完全に変わるまで炒めます。赤みが残らないようほぐしてください。
- 味噌、醤油、砂糖、水を加えて煮立て、なすを戻して中火で3分煮ます。戻し入れるのは最後。煮る時間は短くします。
- ねぎを加え、水溶き片栗粉でとろみを付けて30秒、ごま油をたらします。とろみを付けたら必ず一度煮立てます。
店主のコツ
- 買い物: なすは張りがあり、へたのとげが立っている物が新しい印です。
- 火加減: なすは中火で5分。焦がさずに焼き色を付けてください。
- 味の調整: 辛さは豆板醤、こくは味噌。塩気は醤油を小さじ1ずつ足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 密閉容器に入れて冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | なすの食感が落ちるためあまり向きません。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ2を足し、弱火で3分温めます。とろみが固ければ水を足します。 |
味を変えてみる
- なすの半量をピーマンに替えて彩りを足す
- 豆腐を加えて麻婆豆腐と合わせる
- 豆板醤を抜き、味噌と砂糖だけで子ども向けにする
よく聞かれること
油を減らしたいときは
なすを焼く前に電子レンジで2分温めてください。油大さじ1でも焼き色が付きます。焼き色を付けてから煮汁に戻す流れは同じです。
とろみが弱くなります
水溶き片栗粉を入れた後に一度煮立ててください。煮立てないととろみが定まりません。それでも弱ければ、同じ割合で小さじ1ずつ足します。
ご飯にかけてもいいですか
よく合います。かけるなら水を50ml増やし、とろみを少し緩めにしてください。丼にするときは、ねぎを多めに散らすと後味が軽くなります。