麻婆ラーメンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
麻婆ラーメンの作り方です。麻婆豆腐をスープに合わせて、中華めんにかけます。とろみのつけ方と辛さの加減を、二人分の手順にまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
麻婆に使う豆腐は絹と木綿、どちらですか。
店主
煮るなら木綿ですよ。絹はやわらかくて、混ぜたとたんに崩れてしまいます。
店主のひとこととろみは一度しっかり沸かす。ゆるみません。
材料（2人分）
| 中華めん 細めの縮れめんが合います。 | 2玉 |
|---|---|
| 木綿豆腐 2cm角に切ります。うちでは木綿をすすめています。 | 1丁（約300g） |
| 豚ひき肉 当日ひいたものを。 | 150g |
| 長ねぎ みじん切りにします。 | 1/2本（約50g） |
| にんにく みじん切り。 | 1かけ |
| しょうが みじん切り。 | 1かけ（約10g） |
| 豆板醤 辛さの元。控えめから始めてください。 | 小さじ1 |
| みそ こくを足します。 | 大さじ1 |
| しょうゆ 味を締めます。 | 大さじ1 |
| 鶏がらスープ めん用500ml、麻婆用200mlに分けます。 | 700ml |
| 片栗粉 同量の水で溶きます。 | 大さじ1 |
| ごま油 仕上げに回します。 | 小さじ2 |
作り方
- 先に豆腐を2cm角に切り、ざるにあげて5分水けをきります。水けをきると、あんが薄まりません。
- フライパンにごま油を入れ、にんにく、しょうが、豆板醤を弱火で1分炒めます。弱火です。強火だと辛みだけとがります。
- 豚ひき肉を入れて中火で3分、色が変わり中心まで火が通るまで炒めます。ほぐしながら。肉のピンク色がなくなるまで炒めてください。
- スープ200ml、みそ、しょうゆを加え、豆腐を入れて弱めの中火で5分煮ます。豆腐は混ぜず、鍋をゆすって動かすと崩れません。
- 水溶き片栗粉を回し入れ、1分煮てとろみをつけます。ねぎを混ぜて火を止めます。とろみは一度沸かさないと戻ります。
- めんをゆでて湯を切り、温めたスープ500mlを注ぎ、麻婆をのせて出来上がりです。丼を湯で温めておくと、最後まで熱いままです。
店主のコツ
- 買い物：豆腐は木綿を。絹だと煮ているうちに崩れて、あんと見分けがつかなくなります。
- 火加減：香味は弱火、肉は中火、とろみづけは一度しっかり沸かす。三段で考えると失敗しません。
- 味の調整：辛いと感じたらスープを50ml足します。ぼやけたら、しょうゆを小さじ1です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 麻婆だけ冷蔵2日が目安です。めんは残しません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麻婆は冷凍2週間。解凍すると豆腐の食感は変わります。 |
| 温め直し | 弱めの中火で5分。水大さじ2を足すとちょうどよくなります。 |
味を変えてみる
- ご飯にかければ麻婆丼になります。
- 花椒を少し加えると、しびれる辛さが出ます。
- 豆板醤を抜いてみそだけにすると、子どもも食べられます。
よく聞かれること
辛さを抑えたいのですが。
豆板醤を小さじ1/3にして、みそを大さじ1と1/2に増やしてください。こくは残ったまま、辛さだけ落ち着きます。
とろみがゆるくなります。
水溶き片栗粉を入れたあと、必ず1分は沸かしてください。火が弱いととろみが戻ります。足すときも水で溶いてからです。
スープは何を使えばよいですか。
鶏がらの素を湯で溶いたもので十分です。塩気が強い製品もあるので、表示より薄めに作り、最後にしょうゆで整えるのが目安です。