葛餅の作り方｜材料・手順・店主のコツ
葛餅は、葛粉を水で溶いて練り上げた、透き通った涼しい菓子です。粉の選び方と練る火加減、固める時間、きな粉と黒蜜の合わせ方をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
透明になりません
店主
練りが足りないか、葛粉にでんぷんが混ざっています。弱火で5分、つやが出るまで練ってみてください。
店主のひとこと冷蔵庫に入れない。透明が白く戻ってしまいます。
材料（2人分）
| 葛粉 本葛と書かれた物が透明になります | 50g |
|---|---|
| 水 粉を溶く用 | 250ml |
| 砂糖 生地にほのかな甘みを付けます | 30g |
| きな粉 仕上げに | 大さじ3 |
| 黒砂糖 黒蜜用 | 50g |
| 水（黒蜜用） 黒砂糖を煮溶かします | 50ml |
| 塩 きな粉に混ぜます | ひとつまみ |
作り方
- 先に型を水でぬらし、氷水を用意しておきます。固めるときに使います。練り上がってから探すと間に合いません。先に用意してください。
- 鍋に葛粉と水を入れ、指でつぶしながら完全に溶かします。溶け残りがあると、練ったときに白い粒が残ります。
- 砂糖を加えて中火にかけ、木べらで絶えず混ぜます。5分ほどで白く濁ります。手を止めると底が固まります。混ぜ続けてください。
- 弱火に落とし、透き通って重くなるまで5分練り続けます。白い所がなくなり、つやが出たら練り上がりです。
- ぬらした型に流し、表面をならして氷水に浮かべて20分冷やします。冷蔵庫だと白く戻ります。氷水のほうが透明が保てます。
- 切り分けてきな粉をまぶし、煮溶かした黒蜜をかけて出来上がりです。黒蜜は黒砂糖と水を弱火で3分煮るだけです。
店主のコツ
- 買い物：本葛と書かれた物を選びます。でんぷんを混ぜた物は透明になりにくいです。
- 火加減：中火で白濁するまで、弱火で透明になるまで。強火だと底だけ固まります。
- 味の調整：生地の砂糖は控えめにして、黒蜜で甘さを調整するほうが上品にまとまります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵庫に入れると白く固くなります。作った日のうちに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温め直しません。少し固くなったら、室温に15分置くと戻ります。 |
味を変えてみる
- 抹茶を小さじ1混ぜると、緑の葛餅になります。粉と一緒に溶かしてください。
- 黒蜜の代わりに練乳をかけると、子どもにも食べやすくなります。
- 型に小豆のあんを沈めてから流すと、あん入りの一品になります。
よく聞かれること
本葛は高いので代用できますか
片栗粉でも作れますが、透明感と口当たりが違います。わらび餅粉を使うと近い仕上がりになります。本葛は少量から買えますので、一度試してみてください。
練っている途中でだまになりました
溶かし方が足りません。火から下ろして、ざるでこすと直ります。次からは火にかける前に、指でつぶしながら完全に溶かしてください。
固まりが弱くて切れません
練りが足りません。透き通ってから、さらに2分練ってください。木べらで持ち上げて、重く落ちる状態が目安です。