くるみそばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
くるみそばの作り方です。すったくるみをつゆに溶いて、そばをつけて食べます。くるみの炒り方、すり方、つゆののばし方まで二人分でまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
くるみが粗くて口に残ります。
店主
すり鉢で5分ほどすってみてください。油が出てなめらかになると、つゆによくなじみますよ。
店主のひとことつゆは少しずつ。一度に入れると分かれます。
材料（2人分）
| そば（乾めん） 生そばなら2玉です。 | 180g |
|---|---|
| くるみ 生のむき身を使います。塩味の付いていないものを。 | 60g |
| だし汁 かつおと昆布のもので。 | 200ml |
| しょうゆ つゆ用です。 | 大さじ2 |
| みりん 煮切ってから使います。 | 大さじ1 |
| 砂糖 くるみの甘みを引き出します。 | 小さじ1 |
| 青ねぎ 小口切りにします。 | 2本 |
| わさび 好みで。 | 少々 |
作り方
- 先にくるみをフライパンで炒っておきます。中火で3分、香りが立てば十分です。焦がすと苦くなります。色づく前に火から下ろしてください。
- つゆを作ります。だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖を小鍋で2分煮立て、冷まします。冷ましてからくるみと合わせます。
- 炒ったくるみをすり鉢で5分すります。油が出てなめらかになるまで。粗いと口に残ります。時間をかけてすってください。
- すったくるみにつゆを少しずつ加えてのばします。一度に入れると分離します。大さじ2ずつ加えて、そのつどすり混ぜてください。
- そばを袋の表示どおりゆで、冷水でぬめりが取れるまで洗って締めます。ぬめりが残るとつゆがからみません。
- そばを器に盛り、くるみつゆを猪口に注いで出来上がりです。ねぎとわさびを添えます。つゆは濃いめです。少しずつつけて食べてください。
店主のコツ
- 買い物：くるみは生のむき身を選んでください。味の付いたものだと、つゆが塩辛くなります。
- 火加減：炒るのは中火で3分。色づく前に止めます。焦げると苦みが残ります。
- 味の調整：濃ければだし汁を50ml足します。甘さが欲しければ砂糖を小さじ1ずつ。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | くるみつゆは冷蔵で3日が目安です。分離したら混ぜ直してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。解凍後はよく混ぜます。 |
| 温め直し | 冷たいまま使うつゆです。温めるなら弱火で、煮立てないでください。 |
味を変えてみる
- 温かいそばにかけると、寒い日向きになります。つゆは弱火で温めてください。
- くるみの半量をすりごまに替えると、香りが変わって作りやすくなります。
- 残ったつゆは、ゆでた青菜の和え衣に使えます。
よく聞かれること
すり鉢がないときはどうしますか。
厚手の袋に入れて、めん棒でたたいてからすり合わせてください。時間はかかりますが作れます。フードプロセッサーがあれば1分で仕上がります。
くるみの渋みが気になります。
薄皮に渋みがあります。炒ったあと乾いた布でこすると、薄皮がある程度落ちます。砂糖を小さじ1足しても、渋みが和らいで感じられます。
つゆが固すぎます。
だし汁を大さじ1ずつ足してのばしてください。そばをつけたときに、ゆっくり落ちるくらいの固さが目安です。冷やすと固まるので、少しゆるめに作ります。