栗の渋皮煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
栗の渋皮煮は、渋皮を残したまま何度もゆでこぼし、砂糖で煮る秋の仕事です。うちでは鬼皮を一晩ふやかしてからむきます。手間はかかりますが、作り方の順番どおりにやれば失敗しません。
調理時間の目安 180分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
煮ているうちに、栗が割れてしまいます。
店主
火が強すぎますね。終始ふつふつする程度で。砂糖も三回に分けて入れると、身が締まりすぎません。
店主のひとことゆでこぼしは三回。ここを省くと渋みが残ります。
材料（2人分）
| 栗 粒がそろい、穴のないものを選びます | 500g |
|---|---|
| 重曹 ゆでこぼしに使います | 小さじ2（8g） |
| 砂糖 三回に分けて入れます | 250g |
| 水 栗がかぶる量です | 適量 |
| しょうゆ 最後に少しだけ | 小さじ1（6g） |
| ブランデー 好みで。香りづけです | 大さじ1（15g） |
作り方
- 先に栗をたっぷりの湯に一晩つけます。鬼皮がふやけて、むきやすくなります。乾いたままむくと、渋皮まで傷つけてしまいます。
- 鬼皮だけをそっとむきます。渋皮は残します。傷をつけた栗は別にしておきます。傷のある栗は煮ている間にくずれます。分けておくと安心です。
- 鍋に栗と重曹小さじ一、かぶる水を入れ、弱火で二十分煮てゆでこぼします。煮立てると割れます。ふつふつする程度を保ちます。
- 水を替え、重曹なしでもう二回、二十分ずつゆでこぼします。筋は指で取ります。ゆで汁が黒くなくなれば、渋みが抜けた合図です。
- 水と砂糖の三分の一を入れ、弱火で二十分。砂糖を二回に分けて足し、計一時間煮ます。砂糖を一度に入れると、身が締まって固くなります。
- しょうゆとブランデーを加えてひと煮し、火を止めてそのまま冷まします。冷める間にみつが入ります。すぐ食べないでください。
店主のコツ
- 買い物：持ったときに重く、穴のないものを選びます。軽いものは中が乾いています。
- 火加減：終始弱火です。ふつふつする程度を超えると、必ず割れます。
- 味の調整：甘さを控えたいときは砂糖を二百グラムまで。それ以下だと日もちが落ちます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | みつごと清潔な容器に入れて、冷蔵で二週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | みつごと小分けにして、三か月ほどもちます。 |
| 温め直し | そのまま冷たくても食べられます。温めるときはみつごと弱火で二分です。 |
味を変えてみる
- みつを少し煮詰めて、アイスクリームにかけても合います。
- ブランデーを入れずに作ると、子どもも食べやすい味になります。
- 刻んでパウンドケーキの生地に混ぜると、秋の焼き菓子になります。
よく聞かれること
重曹は必ず使いますか。
なくても作れますが、ゆでこぼしの回数が増えます。重曹を使うのは最初の一回だけにして、残りは水だけで煮てください。
渋皮の筋はどこまで取りますか。
太い筋だけ、ゆでこぼしの合間に指の腹でこすって取ります。爪でこすると渋皮が破れますので、力は入れないでください。