高野豆腐の煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
高野豆腐の煮物は、だしを含ませて静かに煮るだけの一品です。戻し方と火加減さえ押さえれば、失敗はまずありません。二人分の分量と、煮汁の割合をまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
高野豆腐が、いつもぼそぼそになってしまいます。
店主
煮立てすぎかもしれません。落としぶたをして弱火にしてみてください。ずいぶん変わりますよ。
店主のひとこと火を止めてから10分。ここで味が入りますよ。
材料（2人分）
| 高野豆腐 袋の表示を先に読んでください。湯で戻すものと、水に浸すものがあります。 | 4枚（約65g） |
|---|---|
| だし汁 昆布とかつお節のもので十分です。薄めに取ってください。 | 400ml |
| しょうゆ 色を薄く出したいときは、薄口を半分混ぜます。 | 大さじ1と1/2 |
| みりん 甘みと照りが出ます。 | 大さじ2 |
| 砂糖 甘めが好みなら大さじ1と1/2まで。 | 大さじ1 |
| 塩 しょうゆを増やさずに味を締めるために使います。 | 小さじ1/4 |
| 干ししいたけ 戻し汁もだしに混ぜます。買うときは傘が肉厚なものを。 | 2枚 |
| にんじん 5mm厚さの輪切り。飾り切りにすると見栄えがします。 | 1/2本（70g） |
| さやいんげん 色を足す係です。最後に加えます。 | 6本 |
作り方
- 先に高野豆腐を袋の表示どおりに戻します。だしを取り、しいたけも水に浸しておきます。戻し方は品によって違います。表示を守るのがいちばん早道です。
- 戻った高野豆腐は、両手で挟んでそっと押し、水けを軽く出します。半分に切ります。強く絞ると崩れます。水が落ちる程度で十分ですよ。
- 鍋にだし、しいたけの戻し汁、砂糖、みりん、塩を入れて中火にかけます。甘みを先に入れると、中まで入りやすくなります。
- 煮立ったら高野豆腐、にんじん、しいたけを入れ、落としぶたをして弱火で12分煮ます。ぐらぐら煮ると角が崩れます。表面がかすかに揺れる程度で。
- しょうゆを加えてさらに5分。いんげんを入れて2分煮たら火を止めます。しょうゆを後から入れると、香りが飛びません。
- 火を止めて10分置き、煮汁を含ませます。温め直してから器に盛ります。冷めるときに味が入ります。待つ時間も調理のうちです。
店主のコツ
- 買い物：高野豆腐は一枚の厚みで戻り方が変わります。同じ袋のものをまとめて使うと、仕上がりがそろいます。
- 火加減：煮ている間は弱火のままです。落としぶたをして、表面がかすかに揺れる状態を保ってください。
- 味の調整：薄いと感じたら煮汁を煮詰めます。しょうゆを足すより、水分を減らすほうが角が立ちません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと入れ物に移し、冷蔵で3日が目安です。汁に浸けておくと乾きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。すが入って、食感がぼそぼそになります。 |
| 温め直し | 小鍋に煮汁ごと移し、弱火で3分温めます。電子レンジなら600Wで1分30秒が目安です。 |
味を変えてみる
- 鶏ひき肉を加えて、そぼろあんをかけます。ひき肉は色が変わってからさらに2分、中心まで火を通してください。
- だしを多めにして、汁ごといただく含め煮に。汁物代わりになります。
- 戻した高野豆腐に切り込みを入れ、野菜を詰めて煮ます。手間はかかりますが、見栄えがします。
よく聞かれること
戻さずに入れてもよいと聞きました。
その表示がある品なら、そのまま煮汁に入れて大丈夫です。ただし煮汁を1.2倍ほどに増やしてください。吸う分が足りないと、煮汁がなくなって焦げます。
味が中まで入りません。
煮る時間より、火を止めてからの時間が足りていないことが多いです。10分置いて、できれば一度冷ましてから温め直してください。冷めるときに味が入ります。
だしの素でも作れますか。
作れます。その場合は塩けが強いので、しょうゆを大さじ1に減らし、塩は入れずに始めてください。最後に味を見て足すほうが安全です。