こはだの寿司の作り方｜材料・手順・店主のコツ
こはだの寿司は、塩と酢で締めてから握る光り物の代表です。ここでは生食用として売られている開き身を使い、締め方と握り方を作り方の順に並べます。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
こはだは自分で開けますか
店主
開けますが、うちは開き身を買います。生食用と書かれたものなら、締めるところから始められます。
店主のひとこと塩で20分、酢で20分。時計を見るのがこつです。
材料（2人分）
| こはだの開き身 生食用と表示されたものを選んでください | 6枚 |
|---|---|
| 塩 締め用。身が隠れる量 | 大さじ2 |
| 米酢 締め酢用 | 200ml |
| 砂糖 締め酢用 | 小さじ2 |
| 米 寿司飯用 | 1合（150g） |
| 米酢 合わせ酢用 | 大さじ2 |
| 砂糖 合わせ酢用 | 小さじ2 |
| 塩 合わせ酢用 | 小さじ1/2 |
| わさび 握るときに少量 | 小さじ1/2 |
| 甘酢生姜 添え用 | 適量 |
作り方
- 先に米を炊き、合わせ酢を作って寿司飯を用意し、人肌まで冷まします。飯が冷める間に、魚を締められます。
- こはだの水気を拭き、バットに塩をふって並べ、上からも塩をして20分おきます。塩で水気と臭みを抜きます。厚みで時間を加減します。
- 塩を水でさっと洗い流し、水気をよく拭きます。塩が残ると、締め酢が入りすぎます。
- 米酢と砂糖を合わせた液に20分浸し、身が白くなるまで締めます。色が変わったら頃合いです。
- 酢から上げて水気を拭き、皮に浅く切り目を入れます。切り目があると、口当たりがよくなります。
- 寿司飯を12gほどに軽く握り、わさびを少量つけてこはだをのせます。飯は軽く。押しつけると固くなります。
店主のコツ
- 買い物：生食用と表示された、身に張りのある開き身を選び、当日中に使い切ります。
- 火加減：火は使いませんが、締め時間が火加減の代わりです。塩20分、酢20分が目安。
- 味の調整：酸味が強ければ締め酢を15分に、物足りなければ25分まで延ばしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 締めたこはだは冷蔵で翌日まで。握ったものはその日のうちに。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。締めた身の食感が変わります。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷蔵から出して10分ほど室温においてください。 |
味を変えてみる
- 小さめの身は2枚重ねて握ると、形がそろいます。
- 白板昆布をのせると、香りが穏やかになります。
- 握らずに寿司飯へ並べ、押し寿司にしても作れます。
よく聞かれること
酸っぱすぎました
締め酢の時間が長いか、塩を洗い足りないことが多いです。次は酢を15分にして、塩は流水でしっかり流してください。
買ってきた身が大きいときは
厚みがあるぶん、塩を25分、酢も25分に延ばしてください。身の色が白く変わるのが目安です。
寿司飯の量はどれくらいですか
1貫あたり12gほど、米1合で20貫ほどになります。手を酢水で湿らせ、軽く握ってください。