キスの天ぷらの作り方｜材料・手順・店主のコツ
キスの天ぷらは、身がやわらかく、揚げ時間の短い天ぷらです。開いたものを買えば下ごしらえはほとんどいりません。二人分で、衣の作り方と油の温度の目安をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
衣がすぐはがれてしまうんですが。
店主
水気が残っていませんか。紙でよく押さえて、薄く粉をふってから衣をつけてみてください。
店主のひとこと水気を拭く。天ぷらはここで八割決まります。
材料（2人分）
| キス（開いたもの） 背開きにしてある売り場のものが楽です | 6尾 |
|---|---|
| 薄力粉 衣用。ふるっておきます | 60g |
| 打ち粉用の薄力粉 身に薄くまぶします | 大さじ2 |
| 冷水 氷水にして冷たいまま使います | 100ml |
| 卵 冷水と合わせて溶きます | 1/2個 |
| 揚げ油 米油やなたね油で | 鍋に3cm深さ |
| 塩 つけ塩にします | 小さじ1/4 |
| 大根おろし 水気を軽く切って添えます | 100g |
| めんつゆ 表示どおりに薄めます | 大さじ3 |
作り方
- 先に魚の水気を紙で押さえます。ここが甘いと衣がはがれて油がはねます。水気取りが一番の下ごしらえです。
- 身に薄力粉を薄くまぶし、余分ははたき落とします。白く残るほどはつけません。打ち粉が衣のつなぎになります。
- 冷水と溶き卵を混ぜ、薄力粉を加えてさっくり混ぜます。粉が少し残る程度で止めます。混ぜすぎると衣が重くなります。
- 油を百七十度に熱し、衣をつけた魚を尾から静かに入れ、二分ほど揚げます。衣を落として中ほどで浮けば適温です。
- 泡が小さくなり、身が白く中心まで火が通ったら引き上げ、網で油を切ります。厚い部分を一つ割って確かめます。
- 塩と、大根おろしを入れた天つゆを添えて出来上がりです。熱いうちにどうぞ。皿に重ねると衣がしけます。
店主のコツ
- 買い物：身が透き通って張りのあるものを。開いたものが手に入らなければ、店で開いてもらえます。
- 火加減：百七十度を保ちます。低いと衣が油を吸い、高いと中心まで火が通る前に色づきます。
- 味の調整：まず塩だけで一尾。物足りなければ天つゆに大根おろしを足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で翌日まで。衣がしけるので、その日のうちが一番です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを一尾ずつ包んで冷凍で二週間ほど。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで五分ほど。中心まで熱くなってから出してください。 |
味を変えてみる
- 青じそを一枚はさんで揚げると、香りが立ちます。
- 衣に青のりを小さじ一杯混ぜると、磯の香りが加わります。
- 残ったものは天丼に。温かいつゆをかけ、ご飯にのせてください。
よく聞かれること
油の温度計がありません。
衣を一滴落として、鍋の中ほどまで沈んですぐ浮けば百七十度くらいです。底まで沈めば低く、表面で散れば高すぎます。目安にしてください。
何尾ずつ揚げればいいですか。
油の表面の半分までにとどめてください。一度にたくさん入れると温度が下がり、衣が油を吸います。二、三尾ずつが目安です。
冷凍のキスでも作れますか。
作れます。冷蔵庫で時間をかけて解凍し、出た水気をよく拭いてください。急いで常温にもどすと水が出て、衣がつきにくくなります。