きしめんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
きしめんのレシピです。平たい麺に合うつゆの割合と、削り節をのせる盛り方をご案内します。ゆで時間の目安も、店先の調子でお伝えします。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
うどんと何が違いますか。
店主
平たいぶん、つゆの絡みが早いんですよ。ゆで時間も少し短めになります。
店主のひとこと削り節は器に盛ってから。香りが違います。
材料（2人分）
| きしめん(乾麺) 生麺なら300gが目安です | 200g |
|---|---|
| だし 昆布と削り節で取ります | 800ml |
| しょうゆ 薄口だと澄んだ色になります | 大さじ3 |
| みりん 煮切ってから合わせます | 大さじ2 |
| 塩 味の調整用 | 小さじ1/3 |
| 油揚げ 湯をかけて油を抜きます | 1枚 |
| かまぼこ 薄く切ります | 4切れ |
| 小松菜 3cmに切ります | 1/2束(100g) |
| 削り節 仕上げにのせます | 5g |
| 小ねぎ 小口切りに | 3本 |
作り方
- 先に大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かしておきます。平たい麺は湯が少ないとくっつきます。
- だしにみりんを煮切って加え、しょうゆと塩を入れて弱火で5分温めます。煮立てないほうが香りが残ります。
- 油揚げを短冊に切り、つゆで3分煮ます。先に煮ると味を含みます。
- 小松菜を湯で1分ゆで、冷水に取って絞ります。別にゆでると色がきれいです。
- きしめんを表示どおりにゆで、湯をよく切って器に入れます。湯切りが甘いとつゆが薄まります。
- 熱いつゆを注ぎ、具と削り節、ねぎをのせます。削り節は最後に。香りが立ちます。
店主のコツ
- 買い物:乾麺なら幅の広い物を。平たいほど、つゆがよく絡みます。
- 火加減:つゆは弱火で温めるだけ。煮立てるとしょうゆの香りが飛びます。
- 味の調整:しょうゆ大さじ3から。飲んで薄ければ塩で整えるのが目安です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | つゆと具を分けて冷蔵2日が目安です。麺は当日中に。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆだけ一食分ずつ冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | つゆは小鍋で温め、麺は食べる直前にゆでます。 |
味を変えてみる
- 温泉卵をのせると、まろやかになります。
- つゆを濃いめにして、つけ麺のようにいただく食べ方もあります。
- 冷やしにするときは、つゆを2倍に濃くして氷で薄めます。
よく聞かれること
麺がくっついてしまいます。
湯の量が足りないことが多いです。200gに対して2リットル以上を目安にしてください。ゆでている間に一度菜箸でほぐすと、平たい面が張り付きません。
つゆの色を薄くしたいです。
薄口しょうゆに替えると澄んだ色になります。ただし塩気は濃いめですので、大さじ2.5に減らして、味を見ながら塩で整えてください。
生麺と乾麺で違いはありますか。
生麺のほうが柔らかく、ゆで時間は3分ほど。乾麺は10分前後が目安です。どちらも表示に従い、最後に一本食べて確かめるのが確実ですよ。