きのこの味噌汁の作り方｜材料・手順・店主のコツ
きのこの味噌汁は、数種類を合わせると香りがぐっとよくなります。しめじ、えのき、しいたけの三つで作る二人分をまとめました。うま味が出るので、だしは軽めで十分です。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
きのこは洗わなくていいんですか。
店主
洗わないでください。水を吸って香りが抜けます。気になる汚れは乾いた布で拭く程度で十分です。
店主のひとこときのこは二種類以上。それだけで香りが変わります。
材料（2人分）
| 水 二人分の汁の量です | 400ml |
|---|---|
| 昆布 三十分つけておきます | 5g（5cm角1枚） |
| しめじ 石づきを切り、手でほぐします | 70g |
| えのきたけ 根元を切って半分の長さに | 50g |
| 生しいたけ 軸も薄切りにして使えます | 2枚 |
| 油揚げ 湯をかけて油を抜き、細切りに | 1/2枚 |
| 味噌 味を見ながら加減します | 大さじ2弱 |
| 刻みねぎ 仕上げに散らします | 適量 |
作り方
- 先にきのこの石づきを落として、ほぐしておきます。洗わず、汚れは布で拭く程度で。水で洗うと香りが落ちます。
- 昆布をつけた水を鍋にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。煮立てると昆布のぬめりが出ます。
- きのこと油揚げを入れ、中火で四分煮ます。かさが減ってしんなりするまでです。きのこ自体からうま味が出ます。
- 火を止め、お玉の中で味噌を溶き入れます。そのあと火にはかけません。煮立てると香りが飛びます。
- 器に注ぎ、刻みねぎを散らします。好みで七味をひとふりしても合います。熱いうちが一番おいしいです。
店主のコツ
- 買い物：軸がしっかりして、かさの裏が白いものを選びます。袋の内側が濡れているものは避けます。
- 火加減：中火で四分。強火で煮立てるときのこが縮んで固くなります。
- 味の調整：きのこのうま味が出るので、味噌は温かい汁より少なめから。足すのは後で十分です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で二日。きのこは味が出続けるので、翌日は少し濃く感じます。 |
|---|---|
| 冷凍 | きのこは洗わずに、そのまま冷凍できます。汁ごとなら二週間ほどが目安です。 |
| 温め直し | 弱火で沸かさずに温めます。電子レンジなら六百ワットで一分半。 |
味を変えてみる
- 豆腐を角切りで加えると、量が増えて食べ応えが出ます。
- まいたけを足すと香りが強くなりますが、汁の色が濃くなります。
- 仕上げにバターを小さじ二分の一落とすと、洋風のこくが出ます。
よく聞かれること
干ししいたけでも作れますか。
作れます。もどし汁ごとだしに使うとうま味が濃くなります。その分、味噌は少なめから始めてください。もどす時間は冷水で三時間ほどが目安です。
きのこは冷凍しても大丈夫ですか。
洗わずにほぐして、そのまま冷凍できます。凍ったまま鍋に入れてください。組織が壊れてうま味が出やすくなるので、汁ものには向いています。
だしを取らずに作れますか。
きのこからうま味が出るので、水だけでも形になります。物足りなければ、だしパックを一袋か、削り節をひとつまみ足してください。