きのこのマリネの作り方｜材料・手順・店主のコツ
きのこのマリネは、火を通したきのこを酢と油に漬けた作り置きです。きのこマリネの水っぽさを避ける焼き方と、漬け汁の割合、食べごろの時間をまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
きのこは洗わなくていいのですか。
店主
洗わないほうがいいですよ。水を吸うと味がぼやけます。汚れは湿らせた布で拭けば十分です。
店主のひとこと焼くときは動かさない。水っぽさの原因はそこです。
材料（2人分）
| しめじ 石づきを落としてほぐします | 1パック（100g） |
|---|---|
| まいたけ 手で裂きます | 1パック（100g） |
| エリンギ 縦に裂くと味がしみます | 2本（100g） |
| オリーブ油 炒め用と漬け汁用に分けます | 大さじ3 |
| 酢 白ワインビネガーでも構いません | 大さじ2 |
| しょうゆ 和風にまとめます | 小さじ2 |
| 砂糖 角を取ります | 小さじ1 |
| にんにく 薄切りにします | 1かけ |
| 塩とこしょう 最後に調えます | 各少々 |
作り方
- 先に漬け汁の材料を保存容器に混ぜ、砂糖を溶かしておきます。熱いきのこをそのまま入れられます。
- きのこは洗わず、汚れは湿らせた布で拭き取ります。洗うと水を吸って薄まります。
- フライパンに油大さじ1とにんにくを入れ、弱火で2分香りを出します。焦がすと苦くなります。
- きのこを広げて入れ、中火で5分、動かさずに焼きます。触ると水が出ます。
- 塩こしょうをふり、熱いうちに漬け汁へ入れて混ぜます。熱いほうが味を吸います。
- 粗熱が取れたら冷蔵庫で1時間おいて出来上がりです。翌日のほうが味がなじみます。
店主のコツ
- 買い物：きのこは軸がしっかりして、袋に水滴のないものを選びます。
- 火加減：中火で動かさずに焼きます。弱火でいじると水っぽくなります。
- 味の調整：酸味が強ければ砂糖を小さじ1足し、薄ければしょうゆを小さじ1足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で4日が目安です。漬け汁ごと保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるので冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままでも、弱火で2分温めてもおいしくいただけます。 |
味を変えてみる
- しいたけを加え、香りを強めます。
- 赤唐辛子を入れて、辛みを足します。
- ローリエを1枚入れ、洋風に振ります。
よく聞かれること
いつが食べごろですか。
1時間後から食べられますが、翌日のほうが味がなじみます。4日が目安なので、作り置きとして少し多めに作っても無駄になりません。
きのこは何を使ってもいいですか。
しめじ、まいたけ、エリンギ、しいたけなど何でも合います。三種類ほど混ぜると味に幅が出ます。合計300gを目安にしてください。
何に使えますか。
そのまま副菜になります。ゆでたパスタに和えたり、パンにのせたり、冷ややっこの上にのせても合います。漬け汁ごと使ってください。