キムチの作り方｜材料・手順・店主のコツ
キムチのレシピを、白菜の塩漬けから薬味の合わせ方までご案内します。作り方は単純ですが、塩の加減と水気の切り方で仕上がりが変わります。漬けて二日目からが食べごろです。
調理時間の目安 60分分量 2人分（作りやすい分量・白菜1/4株）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
何日目から食べられますか
店主
漬けて二日目からです。三日目、四日目と酸味が出ますので、その変わり方も楽しんでください。
店主のひとこと白菜の水気を絞る。ここを甘くすると味が決まりません。
材料（2人分（作りやすい分量・白菜1/4株））
| 白菜 芯を残してざく切りに | 1/4株（600g） |
|---|---|
| 塩 白菜の重さの5パーセントが目安 | 30g |
| 粉唐辛子 粗びきのもの。辛みは好みで | 大さじ3 |
| にんにく すりおろします | 2かけ |
| しょうが すりおろします | 1かけ |
| 大根 せん切り | 100g |
| にら 4cm長さに切ります | 1/3束（30g） |
| りんご すりおろして甘みに | 1/4個 |
| 魚醤または塩辛 うまみの土台に | 大さじ1 |
| 砂糖 発酵を助けます | 大さじ1 |
| 白いりごま 仕上げに | 大さじ1 |
作り方
- 先に保存容器を熱湯で洗い、よく乾かしておきます。清潔さが日持ちを決めます。
- 白菜に塩をふってもみ、重しをして3時間おきます。しんなりするまでが目安です。
- 白菜を水で2回洗い、両手でしっかり絞って水気をきります。水気が残ると味がぼやけます。
- 粉唐辛子、にんにく、しょうが、りんご、魚醤、砂糖を混ぜて薬味を作ります。30分おくと粉がなじみます。
- 白菜と大根、にらに薬味をまぶし、手でよくもみ込みます。手袋をすると手に匂いが残りません。
- 容器に詰めて常温で1日、そのあと冷蔵庫に移して2日おきます。夏場は半日で冷蔵へ移します。
店主のコツ
- 買い物：白菜は外葉が緑で、巻きの詰まったものを選びます。軽いものは水分が多く、塩漬けで縮みすぎます。
- 火加減：火は使いません。その代わり、常温に置く時間が長すぎるのがよくある失敗です。1日で冷蔵へ移します。
- 味の調整：辛みは粉唐辛子で、甘みはりんごで足します。塩気が強くなったら大根を足すと落ち着きます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3週間が目安です。日ごとに酸味が増します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わりますので、煮物や炒め物用として冷凍1か月。 |
| 温め直し | 酸味が強くなったら、豚肉と炒めるか鍋に入れてください。 |
味を変えてみる
- 酸味が出たものは豚肉と炒めると、ご飯によく合う一品になります。肉は中心まで火を通してください。
- きゅうりや大根だけで作ると、2日で食べられる浅い漬かり具合になります。
よく聞かれること
水っぽくなってしまいます
塩漬けのあとの絞りが足りません。両手で押して水がほとんど出なくなるまで絞ってから、薬味をまぶしてください。
塩辛や魚醤がないときは
しょうゆ大さじ1と削り節ひとつかみで代えられます。うまみの出方は変わりますが、十分おいしく漬かります。
酸っぱくなったものはどうしますか
火を通す料理に回してください。豚肉との炒め物、鍋、チャーハンに向きます。加熱すると酸味が和らぎます。