かつおの漬けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
かつおの漬けは、刺身用のかつおをしょうゆだれに漬けた一品です。二人分の分量、たれの割合、漬ける時間の目安、丼やお茶漬けへの回し方と保存までまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
かつおを漬ける時間はどれくらいですか。
店主
十五分で十分ですよ。三十分を超えると身が締まって固くなるので、そこは守ってください。
店主のひとことたれは冷ましてから。熱いと身が白くなります。
材料（2人分）
| 刺身用かつお 刺身用と書かれた柵を選びます。1cm厚に切ります。 | 200g |
|---|---|
| しょうゆ たれの柱です。 | 大さじ3 |
| みりん 煮切ってから使います。 | 大さじ2 |
| 酒 みりんと一緒に煮切ります。 | 大さじ1 |
| しょうが すりおろします。においが軽くなります。 | 1かけ |
| にんにく すりおろし。好みで省けます。 | 1/2かけ |
| 長ねぎ 小口切りにして添えます。 | 1/3本 |
| 白ごま 仕上げに。 | 小さじ1 |
| 大葉 せん切りにして添えます。 | 4枚 |
作り方
- 先にみりんと酒を小鍋に入れ、中火で1分煮切って冷ましておきます。冷ましてから使わないと、魚に火が入って白くなります。
- 冷めたところにしょうゆ、しょうが、にんにくを混ぜ、たれを作ります。香りのものは冷めてから。
- かつおの柵を1cm厚のそぎ切りにします。厚すぎると中まで味が入りません。
- たれに並べ入れ、冷蔵庫で15分漬けます。30分を超えると身が締まって固くなります。
- たれを軽く切って器に盛り、ねぎ、大葉、白ごまを添えて出来上がりです。たれをかけすぎると塩辛くなります。
店主のコツ
- 買い物：必ず刺身用の柵を買ってください。切り身より断面が新しく、扱いやすいです。
- 火加減：火はみりんと酒を煮切る1分だけです。魚には通しません。
- 味の調整：塩気が強ければ、盛るときにたれをよく切ってください。たれ自体は薄めません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 生の魚なので、漬けてから当日中に食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べます。温めるなら、火を通して漬け焼きにしてください。 |
味を変えてみる
- ご飯にのせて漬け丼にすると、そのまま一食になります。
- だしをかけてお茶漬けにすると、翌朝まで残った分を食べ切れます。魚に火が入る熱さで注いでください。
- ごま油を小さじ1たれに足すと、香りが変わります。
よく聞かれること
生のまま食べても大丈夫ですか。
刺身用と書かれたものを買って、その日のうちに食べ切ってください。買ったら寄り道せずに冷蔵庫へ入れ、切る直前まで冷やしておきます。
においが気になります。
しょうがとにんにくをたれに入れると、ずいぶん軽くなります。切る前に表面の水気を紙で拭き取るのも効きます。大葉を添えるのも同じ働きです。
余ったらどうしますか。
翌朝までに食べ切ってください。そのときは生のままではなく、フライパンで中火3分ほど漬け焼きにして、中心まで火を通すのが安心です。