かつおの刺身の作り方｜材料・手順・店主のコツ
かつおの刺身は、さくの扱いと切り方で口当たりが変わります。刺身用と書かれたものの選び方、包丁の入れ方、薬味の合わせ方までまとめました。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
かつおのさくは、どこを見て買いますか。
店主
「刺身用」の表示と、切り口の角が立っているかです。その日に食べる分だけどうぞ。
店主のひとこと厚めに切る。かつおは薄いと味がやせます。
材料（2人分）
| かつおのさく 「刺身用」と表示のあるものを。切り口の角が立ったものが目安です。 | 200g |
|---|---|
| 玉ねぎ 薄切りにして10分空気にさらします。 | 1/4個（約50g） |
| しょうが せん切りにします。 | 1かけ |
| 青ねぎ 小口切りにします。 | 2本 |
| おろしにんにく 好みで。入れなくても構いません。 | 少々 |
| しょうゆ つけて食べる用です。 | 大さじ2 |
| 酢 しょうゆに混ぜると後味が軽くなります。 | 小さじ1 |
| 大葉 しいて盛ります。 | 4枚 |
| すりごま 仕上げにふります。 | 小さじ1 |
作り方
- 先にさくを冷蔵庫から出し、ふきんで表面の水けをふきます。薬味を刻みます。水けが残ると、しょうゆがのりません。
- 皮の側を下にして、繊維に直角に1cm厚さに切ります。厚めに切るほうが、かつおは口当たりがよくなります。
- 包丁は手前に引いて一度で切ります。押して切ると身が崩れます。刃の根元から先まで使うつもりで引いてください。
- 大葉をしいて盛り、玉ねぎ、しょうが、青ねぎをのせます。薬味は上にのせると、混ぜながら食べられます。
- しょうゆに酢を混ぜて添え、すりごまをふって出します。酢を少し足すと、後味が重くなりません。
店主のコツ
- 買い物：「刺身用」と表示されたさくを選び、その日のうちに食べきってください。
- 火加減：火は使いません。切る直前まで冷やしておくと、形がくずれません。
- 味の調整：しょうゆに酢を小さじ1。足しすぎると、かつおの香りが消えます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 当日中に食べきってください。残すなら、しょうゆに漬けて翌日までです。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ったものを冷凍するのは向きません。舌ざわりが変わります。 |
| 温め直し | 温め直しません。残った分は煮るか焼いて、中心まで火を通してください。 |
味を変えてみる
- しょうゆとみりんに30分漬けて、漬け丼にできます。
- 残った分はしょうがと煮て、角煮にすると翌日に回せます。
- 薬味をみょうがと大葉に替えると、夏向きの味になります。
よく聞かれること
どれくらいの厚さに切りますか。
1cmが目安です。かつおは身がやわらかいので、薄いと口当たりが物足りなくなります。厚めに切って、薬味と一緒にどうぞ。
買ったその日に食べきれないときは。
しょうゆとみりんに漬けて冷蔵庫へ。翌日までに食べてください。それを過ぎるなら、煮るか焼くかして中心まで火を通します。
薬味は何が合いますか。
玉ねぎ、しょうが、青ねぎ、大葉、にんにくが合います。全部でなくて構いません。玉ねぎとしょうがの二つがあれば十分です。