辛味噌の作り方｜材料・手順・店主のコツ
辛味噌は、みそに唐辛子を合わせて練った薬味だれです。鍋にも麺にも、ご飯にも使えますよ。辛みの加減と練り方、日もちの目安まで、二人分の作り方でまとめました。
調理時間の目安 15分分量 2人分（約120g）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
辛味噌は、どれくらい日もちしますか。
店主
冷蔵で二週間が目安です。乾いたスプーンで取れば、もう少しもちますよ。
店主のひとこと辛みは後から足す。戻せませんからね。
材料（2人分（約120g））
| みそ 家にあるもので構いません。米みそが使いやすいです。 | 大さじ4 |
|---|---|
| 一味唐辛子 辛さは好みで。まず半分から始めてください。 | 小さじ1 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 砂糖 辛みの角を取ります。 | 小さじ2 |
| ごま油 最後に混ぜます。 | 小さじ2 |
| おろしにんにく なくても構いません。 | 小さじ1/2 |
| 白ごま いってあるものを。仕上げに混ぜます。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に瓶を洗い、熱い湯を回しかけて乾かしておきます。保存に使う入れ物です。水気が残っていると、日もちが短くなります。
- 小鍋に酒とみりんを入れ、弱火で一分煮て、酒の角を飛ばします。煮立てないこと。ふつふつする程度で十分です。
- みそと砂糖を加え、弱火のまま三分練ります。木べらで底から返してください。みそは焦げやすいので、鍋底に当てっぱなしにしないことです。
- 唐辛子を半分だけ入れて混ぜ、味を見てから残りを足します。辛みは戻せません。少しずつ足すのが確実です。
- 火を止め、ごま油、にんにく、白ごまを混ぜて出来上がりです。香りのものは火を止めてから。煮ると飛んでしまいます。
店主のコツ
- 買い物：唐辛子は一味と七味で香りが違います。薬味として使うなら七味、辛みだけなら一味が向きます。
- 火加減：終始弱火です。みそは焦げると苦みが出て、戻りません。
- 味の調整：辛すぎたらみそを大さじ1足します。甘みが欲しければみりんを小さじ1ずつ。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れて冷蔵で二週間が目安です。乾いたスプーンで取り出してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で二か月が目安。小分けにして平らに凍らせると使いやすいです。 |
| 温め直し | 温め直しは要りません。冷たいまま鍋やご飯に添えてください。 |
味を変えてみる
- ひき肉100gを炒めてから合わせると、辛い肉みそになります。肉は中心まで火を通してください。
- ゆずの皮を刻んで混ぜると、冬の鍋によく合います。
- 酢を小さじ1足すと、和え物のたれとして使えます。
よく聞かれること
何に使うのが合いますか。
鍋の薬味、冷ややっこ、焼いた豆腐、ゆで野菜に添えるのが定番です。うどんやラーメンに小さじ1溶くだけでも味が変わります。
辛くしすぎました。
みそを大さじ1ずつ足して薄めてください。砂糖を小さじ1加えると角が取れます。それでも辛ければ、和え物に少量だけ使う形にすると無駄になりません。
生のみそのままではいけませんか。
混ぜるだけでも作れます。ただし一度火を入れたほうが、みその粉っぽさが抜けて日もちもよくなります。うちでは弱火で三分練っています。