かに玉の作り方｜材料・手順・店主のコツ
かに玉は、かにと野菜を混ぜた卵を焼き、甘酢あんをかける中華のおかずです。うちでは卵を二回に分けて焼きます。ふっくら中心まで火を通すかに玉のレシピをまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
きれいに返せません。
店主
一度に焼くから厚くなるんですよ。二回に分けて、油は多めに。ふたをして固めてから返してみてください。
店主のひとこと二回に分けて焼く。返すのも中まで通すのも楽になります。
材料（2人分）
| 卵 室温に戻しておきます | 4個（200g） |
|---|---|
| かに風味かまぼこ ほぐします | 6本（60g） |
| 長ねぎ 斜め薄切りにします | 1/2本（50g） |
| しいたけ 薄切りにします | 2枚（30g） |
| サラダ油 多めが失敗しにくいです | 大さじ2（24g） |
| 鶏ガラスープの素 卵に混ぜます | 小さじ1/2（1g） |
| 水 あん用 | 150ml |
| しょうゆ あん用 | 大さじ1（15g） |
| 酢 あん用 | 大さじ1（15g） |
| 砂糖 あん用 | 大さじ1（9g） |
| 片栗粉 同量の水で溶きます | 小さじ2（6g） |
作り方
- 先にあんの材料を計って混ぜておきます。焼き始めると手が離せません。片栗粉は使う直前にもう一度混ぜます。底に沈みます。
- 卵を溶き、鶏ガラスープの素、かにかま、ねぎ、しいたけを混ぜます。混ぜすぎないでください。白身が少し残るくらいで十分です。
- フライパンに油を強めの中火で熱し、卵液の半分を流して大きく二回混ぜます。油が少ないとくっつきます。多めが安心です。
- 弱火にしてふたをし、三分焼きます。返してさらに二分、中心まで火を通します。中心に竹串を刺し、生の卵液がつかなければ通っています。
- 残りの卵液も同じように焼きます。二枚に分けると返しやすいです。一度に焼くと厚くなり、中心まで火が通りません。
- 鍋にあんの材料を入れて中火で煮立て、水溶き片栗粉を回し入れて一分煮ます。とろみがついてから一分煮ると、粉くささが消えます。
店主のコツ
- 買い物：卵は新しいものを。かにかまは太めのほうが、ほぐしたときに形が残ります。
- 火加減：流すときは強めの中火、固めるときは弱火でふた。返して中心まで通します。
- 味の調整：あんが甘いと感じたら砂糖を小さじ二に、酸味が強ければ水を大さじ一足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 卵とあんを別にして、冷蔵で二日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 凍らせません。卵の口あたりが変わります。 |
| 温め直し | 卵はふたをして弱火で三分、あんは水を足して弱火で温め直します。 |
味を変えてみる
- たけのこの細切りを加えると、歯ごたえが出ます。
- あんを酢なしにすると、ご飯にのせて天津飯にできます。
- ほぐしたかに缶を使うと、香りが強く出ます。
よく聞かれること
中まで火が通ったか、どう確かめますか。
中心に竹串を刺して、生の卵液がついてこなければ通っています。ついたら、ふたをして弱火で一分ずつ足してください。
あんがだまになります。
水溶き片栗粉を入れるとき、火が強すぎるのが原因です。いったん弱火にしてから、混ぜながら細く回し入れてください。