鴨せいろの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鴨せいろは、温かいつけ汁で冷たいそばをいただく食べ方です。鴨肉の火の通し方、ねぎの焼き方、つけ汁の割合、そばのゆで方まで、二人分の作り方でまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鴨はどれくらい火を通せばよいですか。
店主
中心の赤みがなくなるまでです。弱火で四分を目安に、厚いところは一分ずつ足してください。
店主のひとことつけ汁は煮立てない。香りが命の一杯です。
材料（2人分）
| そば（乾麺） 生麺なら二玉。太さは好みで構いません。 | 180g |
|---|---|
| 鴨肉（薄切り） 売り場にあるスライスで十分です。厚いものは薄く切ります。 | 150g |
| 長ねぎ 三センチに切ります。太いものが向きます。 | 1本 |
| だし 昆布とかつお節で取ったものです。 | 400ml |
| しょうゆ | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ3 |
| 砂糖 好みで。甘めが好きな方は小さじ2に。 | 小さじ1 |
| サラダ油 ねぎを焼くとき用です。 | 小さじ1 |
| 薬味用の白ねぎ 白髪ねぎにして添えます。 | 少々 |
| 七味唐辛子 好みで。 | 少々 |
作り方
- 先につけ汁を作ります。だし、しょうゆ、みりん、砂糖を鍋に入れて弱火で温めます。煮立てないこと。香りが飛びます。
- フライパンに油をひき、ねぎを中火で三分、焼き色がつくまで転がしながら焼きます。焼いたねぎの甘みが、つけ汁の味を決めます。
- 焼いたねぎをつけ汁に入れ、弱火で五分煮ます。汁に香りが移ります。ここで一度味を見てください。濃ければだしを大さじ2足します。
- 鴨肉を一枚ずつ入れ、弱火で四分。中心まで色が変わるまで火を通します。赤みが残らないように。厚いところは追加で一分煮てください。
- そばをたっぷりの湯で表示どおりにゆで、冷水でしめて水気をよく切ります。湯は二リットル以上。少ないと温度が下がって切れます。
- そばをざるに盛り、温かいつけ汁を椀に移し、白髪ねぎを添えて出来上がりです。つけ汁は熱いうちに。冷めると脂が固まります。
店主のコツ
- 買い物：鴨は薄切りのものが扱いやすいです。厚い部位しかないときは、薄く切ってください。
- 火加減：つけ汁は終始弱火。煮立てると香りが飛び、鴨もかたくなります。
- 味の調整：つけ汁が濃ければだしを大さじ2ずつ足します。薄ければしょうゆを小さじ1ずつ。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | つけ汁だけ冷蔵で二日が目安です。そばはその日のうちにどうぞ。 |
|---|---|
| 冷凍 | つけ汁は小分けにして冷凍で三週間が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火で三分。鴨肉が入っているものは、中心まで温め直してください。 |
味を変えてみる
- 鴨の代わりに鶏もも肉でも作れます。中心まで火を通してください。
- 温かいそばにして、かけつゆとしていただいても合います。だしを倍に薄めてください。
- 残ったつけ汁にご飯を入れると、締めの雑炊になります。
よく聞かれること
鴨肉はどこで買えますか。
肉売り場に薄切りのパックが並んでいることがあります。見つからない年もありますので、鶏もも肉で代えても十分おいしくできますよ。
そばが切れてしまいます。
湯の量が足りないことがほとんどです。二リットル以上の湯で、ふきこぼれない程度の火を保ってください。ゆで上がったら冷水で手早くしめます。
つけ汁が冷めてしまいます。
椀を先に湯で温めておくと、最後まで熱いままです。食卓に小さな鍋ごと出して、弱火にかけておく方法もあります。