そば打ちのやり方｜手順と失敗しないコツ
そば打ちは、そば粉と水をつないで麺にする手仕事です。道具の用意、水回しの加減、のし方と切り方、よくある失敗まで、家の台所でできる形にしてまとめました。
かかる時間 60分
店先のやりとり
常連さん
そば打ちは、家でもできるものですか。
店主
できますよ。小麦粉を二割混ぜれば、つながりやすくなります。まずはそこから試してみてください。
店主のひとこと水は半分ずつ。これだけで失敗が減ります。
なぜ・いつ
打ちたてのそばは、香りと歯ざわりがまるで違います。年越しや人が集まる日に、一度覚えておくと重宝しますよ。
用意するもの：大きめのボウルか木の鉢、のし棒（麺棒）、大きめのまな板か板、よく切れる包丁
手順
- 先に粉と水を量り、打ち粉を小皿に用意します。始めてからは手が離せません。そば粉200gに小麦粉50g、水は110mlから130mlが目安です。
- 粉を合わせてボウルに入れ、水の半分を回し入れて指を立てて混ぜます。こねずに、粉に水を行き渡らせる気持ちで。ここが水回しです。
- 残りの水を少しずつ足し、そぼろ状からひとかたまりになるまでまとめます。水は一度に入れないこと。足りなければ足せますが、多いと戻せません。
- 手のひらで体重をかけて三分こね、表面がなめらかになったら円錐形にまとめます。ひび割れが消えるまで。割れたまま伸ばすと切れます。
- 打ち粉をふり、のし棒で三ミリの厚さに広げます。中心から外へ向けて動かします。厚さがそろっていないと、ゆで上がりにむらが出ます。
- 打ち粉をふって折りたたみ、包丁で二ミリ幅に切ります。切ったらすぐほぐします。束のまま置くとくっつきます。
- たっぷりの湯で一分から一分半ゆで、冷水でしめて水気を切ります。鍋は大きいものを。湯が少ないと温度が下がって切れます。
よくある失敗
- 水を一度に入れてしまい、べたついて手につく。半分ずつ足してください。
- こねが足りず、のす途中でひび割れる。なめらかになるまで三分こねます。
- ゆでる湯が少なく、麺がくっついて切れる。二リットル以上を目安にしてください。
こんな料理・場面で
- ざるそばにして冷たいつゆで
- 温かいかけそばに
- 鴨やねぎを合わせたつけ汁で
- そば湯を飲んで締める
よく聞かれること
十割と二八のどちらがよいですか。
初めてなら小麦粉を二割混ぜる形が扱いやすいです。つながりやすく、のしても切れにくくなります。慣れてから割合を減らしてください。
打ったそばは保存できますか。
打ちたてが一番です。どうしてもという場合は、打ち粉をして冷蔵で翌日まで。冷凍なら一食ずつ平らに包み、二週間を目安にしてください。
そば湯はどうしますか。
ゆで汁がそば湯です。つゆを割って飲むのが一般的です。にごりが濃いほうが好まれますが、湯が少ないと麺が切れますので、量は減らさないでください。