鴨そばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鴨そばの作り方です。鴨肉の脂をつゆに移すと、家のそばが一段変わります。肉の焼き方と火の通し方、つゆの割合、ねぎの扱いまで二人分でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鴨はかたくなりませんか。
店主
煮るのは弱火で5分までにしてください。中心まで火を通しつつ、煮立てないのがこつです。
店主のひとこと出た脂は捨てない。つゆの香りはここから出ます。
材料（2人分）
| 鴨肉（むね） 皮付きのものを選びます。買うときは皮の厚みがそろったものを。 | 150g |
|---|---|
| そば（乾麺） 香りの出る二八のものが合います。 | 180g |
| 長ねぎ 白い部分を4cmに切ります。太めのものが焼き縮みしにくいです。 | 1本（約100g） |
| だし 昆布と削り節で取ります。市販のだしでも構いません。 | 600ml |
| しょうゆ つゆ用です。 | 大さじ3 |
| みりん つゆ用。先に煮切ります。 | 大さじ2 |
| 酒 つゆ用。 | 大さじ1 |
| 三つ葉 最後にのせます。 | 少々 |
作り方
- 先に鴨肉を冷蔵庫から出して15分おきます。その間にねぎを4cmに切ります。冷たいまま焼くと、外だけ焼けて中心まで通りません。
- 皮に浅く格子の切れ目を入れ、5mm厚に切ります。フライパンを中火で温めます。切れ目を入れると脂が出やすく、縮みにくくなります。
- 皮を下にして中火で3分焼き、返して2分。出た脂でねぎに焼き色を付けます。脂は捨てずに使います。ここがつゆの香りになります。
- だしにしょうゆ、みりん、酒を入れて煮立て、鴨とねぎを入れて弱火で5分煮ます。中心まで色が変わり、赤みが残らないところまで火を通してください。
- そばを表示どおりにゆでて湯をきり、器に盛ってつゆと具をかけ、三つ葉をのせます。麺の湯切りをしっかりすると、つゆが薄まりません。
店主のコツ
- 買い物：鴨はむね肉の皮付きを。皮の厚みがそろったものだと、火の通り方も均一になります。
- 火加減：焼くのは中火、煮るのは弱火です。強火で煮るとかたく締まります。
- 味の調整：脂が重いと感じたら、仕上げにゆずの皮を少し落としてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | つゆと具は冷蔵で2日が目安です。麺は都度ゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆと具のみ小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、中心まで温め直してから使ってください。 |
味を変えてみる
- つけ汁にして、冷たいそばを浸して食べても合います。
- ねぎを白ねぎから九条ねぎに替えると、甘みが出ます。
- うどんに替えても作れます。つゆを50mlほど増やしてください。
よく聞かれること
鴨肉が手に入らないときは。
鶏もも肉の皮付きで作れます。同じように皮から焼いて脂を出し、中心まで火を通してください。香りは変わりますが、つゆに脂が移る作りは同じです。
つゆが濃くなってしまいます。
だしを50mlずつ足して調えてください。しょうゆを減らすより味の輪郭が残ります。濃さの目安は、そのまま飲んで少し塩気を感じるくらいです。