かぶら蒸しの作り方｜材料・手順・店主のコツ
かぶら蒸しは、すりおろしたかぶを具の上にのせて蒸す冬の和食です。白身魚を使う基本の作り方と、あんの割合を二人分でまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
かぶら蒸しは、家でも作れますか。
店主
蒸し器があれば作れますよ。卵白を泡立てて混ぜるのが、ふんわりのこつです。
店主のひとことかぶはしぼりすぎない。ふんわりが消えます。
材料（2人分）
| かぶ 皮を厚めにむいてすりおろします。白くて張りのあるものを。 | 2個（正味200g） |
|---|---|
| 卵白 角が立つまで泡立てて混ぜます。 | 1個分 |
| 白身魚の切り身 たらやたいなど。骨を抜いてください。 | 2切れ（160g） |
| 塩 魚の下味とかぶ用に分けて使います。 | 小さじ1/3 |
| 酒 魚にふります。 | 大さじ1 |
| ぎんなん 水煮のものが手軽です。 | 6粒 |
| 生しいたけ 薄切りにします。 | 2枚 |
| だし あん用です。 | 200ml |
| うすくちしょうゆ あん用です。 | 小さじ2 |
| みりん あん用です。 | 小さじ2 |
| 片栗粉 同量の水で溶きます。 | 小さじ2 |
| わさび 仕上げに少しのせます。 | 少々 |
作り方
- 先に魚へ塩と酒をふって10分置き、出た水気を拭きます。蒸し器の湯も沸かし始めます。水気を拭くと、生ぐささが残りません。
- かぶをすりおろし、ざるで軽く水気を切って塩少々を混ぜます。しぼりすぎるとふんわりしません。軽くで十分です。
- 卵白を角が立つまで泡立て、かぶに切るように混ぜます。この泡が、蒸したときのふんわりの正体です。
- 器に魚、しいたけ、ぎんなんを入れ、かぶを上からのせます。かぶで覆うと、魚がかたくなりません。
- 湯気の上がった蒸し器に入れ、強めの中火で12分蒸します。魚の中心まで火を通します。白く身がほぐれれば頃合いです。
- だし、しょうゆ、みりんを煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけてかけ、わさびをのせます。あんは熱いうちにかけると、湯気で香りが立ちます。
店主のコツ
- 買い物：かぶは葉の付け根が緑で、持って重いものを選びます。
- 火加減：湯気が上がってから入れて12分。途中でふたを開けると温度が落ちます。
- 味の調整：あんの塩気で決まります。かぶ自体は薄味のままにしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安です。あんは別にして保存してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるので、冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 蒸し器で5分温め直し、あんは小鍋で温めてからかけてください。 |
味を変えてみる
- 白身魚をえびや鶏ささみに替えても作れます。中心まで火を通してください。
- ゆり根を少し加えると、口当たりがやわらかくなります。
- あんにしょうがのしぼり汁を少し落とすと、香りが立ちます。
よく聞かれること
蒸し器がないときは。
深めのフライパンに水を2cm張り、皿を置いて器をのせ、ふたをすれば蒸せます。湯気が上がってから12分が目安です。
魚は何が向きますか。
たら、たい、すずきなどの白身が向きます。骨を抜いて、塩と酒をふってから使ってください。中心まで火を通します。
あんが固まりません。
水溶き片栗粉は、だしが煮立った状態で少しずつ入れてください。入れたあと30秒は火にかけて、とろみを落ち着かせます。