あんかけの作り方｜材料・手順・店主のコツ
あんかけのレシピです。だしに水溶き片栗粉を入れるだけですが、割合と入れ方でとろみが決まります。基本の作り方と、だまにしないこつをまとめました。
調理時間の目安 10分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
いつもだまになってしまいます。
店主
入れるときだけ火を弱めてください。それから混ぜながら中火に戻すと、きれいに付きますよ。
店主のひとこと味を決めてから、とろみを付ける。順番が大事です。
材料（2人分）
| だし 昆布と削り節で取ります。市販のだしでも構いません。 | 300ml |
|---|---|
| しょうゆ 色を薄くしたいなら薄口を使ってください。 | 大さじ1 |
| みりん 先に煮切ります。 | 大さじ1 |
| 塩 味を締めます。 | ひとつまみ |
| 片栗粉 同量の水で溶きます。使う直前にもう一度混ぜます。 | 大さじ1 |
| 水 片栗粉を溶く分です。 | 大さじ1 |
| しょうが すりおろします。香りが立ちます。 | 1かけ（約10g） |
作り方
- 先に片栗粉を同量の水で溶いておきます。その間にだしを鍋に量り入れます。溶いておくと、粉が沈むだけで混ぜ直せばすぐ使えます。
- だしにしょうゆ、みりん、塩を入れて中火にかけ、煮立つ手前で味を見ます。とろみを付ける前に味を決めます。あとからは調えにくいです。
- 火を弱めて、水溶き片栗粉を混ぜ直してから細く回し入れます。強火のまま入れるとだまになります。弱火に落としてください。
- 混ぜながら中火に戻し、1分煮ます。とろみが落ち着いたら火を止めます。1分煮ないと、冷めたときにとろみが戻ってしまいます。
- すりおろしたしょうがを混ぜ、料理にかけます。しょうがは最後に。煮ると香りが飛びます。
店主のコツ
- 買い物：片栗粉は開けてから半年で使い切る量を。古いものはとろみが弱くなります。
- 火加減：入れるときは弱火、入れてからは中火で1分。この順番を守ればだまになりません。
- 味の調整：とろみが強すぎたら、だしを50mlずつ足して煮直してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。冷えるとかたまります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。解凍すると水が分かれます。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で温め、だしを少し足して混ぜるとなめらかに戻ります。 |
味を変えてみる
- 豆腐にかければ、そのまま一品になります。
- きのこを加えて煮ると、汁気の多いおかずになります。
- 酢を小さじ1加えると、揚げ物に合うさっぱりした味になります。
よく聞かれること
冷めるととろみが消えます。
とろみを付けたあと、中火で1分煮ていないことが多いです。片栗粉は一度しっかり煮ることで安定します。煮すぎるとゆるくなるので、1分を目安にしてください。
片栗粉と葛粉はどう違いますか。
片栗粉は手早くとろみが付き、冷めるとかたまります。葛粉はなめらかで、冷めても口当たりが残ります。ふだんの料理なら片栗粉で十分です。