かぶの漬物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
かぶの漬物です。薄く切って塩をあて、昆布と唐辛子を入れて一晩おきます。皮を厚めにむくのがこつ。葉も刻んで一緒に漬けられるので、一株を無駄なく使えますよ。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
葉も使えますか。
店主
使えます。細かく刻んで一緒に漬けてください。色がきれいに出て、一株を無駄なく使えますよ。
店主のひとこと皮は思い切って厚くむく。口当たりが変わります。
材料（2人分）
| かぶ 皮を厚めにむいて薄切りに | 3個（約400g） |
|---|---|
| かぶの葉 細かく刻みます | 1株分 |
| 塩 下漬け用 | 小さじ2（野菜の2%） |
| 昆布 はさみで細く切ります | 5cm角1枚 |
| 赤唐辛子 種を抜いて小口切りに | 1/2本 |
| 米酢 日持ちがよくなります | 小さじ2 |
| 砂糖 塩の角をとります | 小さじ1 |
| ゆず皮 あれば千切りで香りづけに | 少々 |
作り方
- 先にかぶの皮を厚めにむきます。すじが残ると口当たりが悪くなります。皮の下のかたい層まで取ると、なめらかになります。
- 三ミリ厚さの薄切りにします。葉は一センチに刻みます。薄く切ると味が早く入り、しんなりします。
- 塩をまぶしてもみ、十分おいて水気を出します。先に水を抜くと、味がぼやけずに入ります。
- 出た水を捨てて軽く絞り、昆布、唐辛子、酢、砂糖を混ぜます。酢を少し入れると味が締まり、日持ちもよくなります。
- 保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で一晩おきます。袋にすると少ない調味料でも全体に回ります。
店主のコツ
- 買い物：かぶは葉がみずみずしく、根が白くつやのあるものを選びます。
- 火加減：火は使いません。冷蔵庫で一晩おくだけです。
- 味の調整：塩は野菜の二パーセントが目安。しょっぱければ水で洗います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で4日。汁ごと保存袋に入れておきます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われるので向きません。 |
| 温め直し | 温めません。冷たいまま、汁気を切って盛ります。 |
味を変えてみる
- ゆずの絞り汁を小さじ一足すと、香りが立ちます。
- 大根や白菜でも同じ配合で漬けられます。
- しょうがを千切りで加えると、味が締まります。
よく聞かれること
しょっぱくなりました。
さっと水で洗い、水気を絞ってください。それでも強ければ、削り節をひとつまみ混ぜると和らぎます。次は塩を野菜の二パーセントまでにしてください。
何日もちますか。
冷蔵で四日が目安です。酢を小さじ二入れておくと日持ちがよくなります。取り分けるときは、乾いた清潔な箸を使ってください。
重しは必要ですか。
保存袋で空気を抜けば、重しがなくても十分漬かります。器で漬けるなら、皿を一枚のせて上から軽く押さえてください。