かぶの葉の漬物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
かぶの葉の漬物は、捨ててしまいがちな葉を一晩でおかずに変える手軽な一品です。塩の割合、水気の抜き方、日もちの目安を二人分の分量でまとめました。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
かぶの葉、いつも捨ててしまいます。
店主
もったいないですよ。塩でもんで一晩置くだけで、りっぱなおかずになります。
店主のひとこと葉はしおれる前に。買った日が勝負です。
材料（2人分）
| かぶの葉 買ったその日に。しおれる前が香りよいです。 | 1株分（約150g） |
|---|---|
| 塩 葉の重さの3%が目安です。 | 小さじ1（約5g） |
| こんぶ 細く切って一緒に漬けます。 | 3cm角1枚 |
| 赤とうがらし 種を取って輪切りに。辛みは好みで。 | 1/2本 |
| しょうがのせん切り 後味が締まります。 | 小さじ1 |
| ごま油 仕上げに回しかけます。 | 小さじ1 |
| いりごま 食べる直前にふります。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に葉をよく洗い、根元の土を落としてから水気をしっかり拭き取ります。水が残ると薄まって、日もちも短くなります。
- 葉を1cm幅に刻み、ボウルに入れて塩をふり、手で2分もみます。しんなりして、かさが半分になれば十分です。
- 出た水を軽く絞り、こんぶ、とうがらし、しょうがを混ぜます。絞りすぎないでください。少し湿り気があるほうがなじみます。
- 袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で一晩置きます。皿などで軽く重しをすると早くなじみます。
- 食べる前に水気を絞り、ごま油といりごまをからめて器に盛ります。ごま油は最後に。先に入れると香りが抜けます。
店主のコツ
- 買い物：葉つきのかぶを選んでください。葉がしゃんと立っているものが新しい目印です。
- 火加減：火は使いません。もむときは強く握らず、押すように手を動かします。
- 味の調整：塩辛ければ水に5分さらして絞ります。薄ければしょうゆを小さじ1足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で4日が目安です。汁気を切ってから入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間。刻んで小分けにすると、汁物や炒め物にそのまま使えます。 |
| 温め直し | 温めません。冷たいまま食べてください。 |
味を変えてみる
- 刻んでご飯に混ぜると菜飯になります。ごまを多めにするとよく合います。
- ちりめんじゃこを大さじ1加えると、ふりかけのようになります。
- ゆずの皮を少し混ぜると、冬らしい香りになります。
よく聞かれること
塩はどれくらい入れますか。
葉の重さの3%が目安です。150gなら小さじ1ほど。少ないと水が出ず、多いと辛くなります。量りがなければ、もんでかさが半分になるところを目印にしてください。
苦みが気になります。
根元の固い部分を少し切り落としてください。塩もみのあと、水に3分さらしてから絞ると和らぎます。ごま油を足すのも、口当たりが変わって食べやすくなります。
大根の葉でも作れますか。
同じ作り方でできます。大根の葉のほうが固いので、もむ時間を1分ほど長くしてください。刻む幅も少し細めにすると食べやすいです。