芋ようかんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
芋ようかんの作り方です。さつまいもと砂糖で作る、素朴な和菓子です。裏ごしの手間、固める割合、切り分け方と日持ちまでまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
裏ごししないと駄目ですか。
店主
なめらかにしたいならしてください。つぶすだけでも、素朴な口当たりで十分おいしいですよ。
店主のひとこと熱いうちにつぶす。冷めると固くなります。
材料（2人分）
| さつまいも 皮を厚めにむきます。太くずんぐりしたものが向きます。 | 400g（正味300g） |
|---|---|
| 砂糖 甘さは好みで50〜80gの間で決めてください。 | 60g |
| 塩 甘みが立ちます。 | ひとつまみ |
| みりん つやが出ます。 | 小さじ1 |
| 粉寒天 固さを出します。いもの水分が少なければ省けます。 | 2g |
| 水 粉寒天を煮溶かすのに使います。 | 100ml |
| 水 まとまりが悪いときに足します。 | 大さじ2 |
作り方
- 先にさつまいもの皮を厚めにむき、水に10分さらしてあくを抜きます。皮の近くは筋が多いので、厚めにむくとなめらかになります。
- 厚さ2cmに切り、沸いた湯で弱火のまま20分ゆでます。竹串がすっと通れば、火が通った目安です。
- 湯を切って鍋に戻し、弱火で1分ほど水分をとばします。水分が残ると固まりにくくなります。
- 熱いうちにつぶし、砂糖、塩、みりんを混ぜます。冷めるとつぶれにくくなります。熱いうちが楽です。
- 粉寒天を水100mlで2分煮溶かし、いもに加えて手早く混ぜます。寒天は煮立てて溶かします。溶け残ると固まりません。
- 型に詰めて表面をならし、冷蔵で2時間冷やし固め、幅2cmに切ります。しっかり冷やすと、切り口がきれいに立ちます。
店主のコツ
- 買い物：さつまいもは太めでずんぐりしたものを。細いものは筋が多くなります。
- 火加減：ゆでるのは弱火で20分。強火だと外が崩れて、中が固いままになります。
- 味の調整：砂糖は50〜80gで加減してください。塩をひとつまみ入れると甘みが立ちます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。乾くので包んで入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ってから1切れずつ包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べてください。冷凍したものは冷蔵で半日かけて戻します。 |
味を変えてみる
- 黒ごまを大さじ1混ぜると、香りが出ます。
- かぼちゃ100gを混ぜると、色が明るくなります。
- 切ってからフライパンで両面を焼くと、香ばしくなります。
よく聞かれること
寒天を入れないと固まりませんか。
さつまいもの水分が少なければ、つぶして詰めるだけでも固まります。ゆるいと感じたときに、粉寒天2gを足してください。切り口がきれいに立ちます。
甘さはどれくらいですか。
いも300gに砂糖60gが目安です。さつまいもの甘みは物によって違うので、味を見て50〜80gの間で決めてください。塩をひとつまみ入れると締まります。
電子レンジでも作れますか。
作れます。切ったいもを耐熱皿に入れてふんわり包み、600Wで8分が目安です。竹串が通らなければ1分ずつ足してください。あとの手順は同じです。