ホルモン鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ホルモン鍋の作り方です。もつの下ゆでから、みそ味の煮汁の割合、野菜を入れる順番、締めまでの段取りをまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
もつが固くなってしまいます。
店主
煮る火が強いのかもしれません。下ゆでのあとは弱火で30分、ことこと煮てください。
店主のひとこと下ゆでは省かない。ここで味が決まります。
材料（2人分）
| 牛もつ（下処理済み） 脂の多い小腸が煮込みに向きます | 300g |
|---|---|
| キャベツ ざく切りにします | 1/4個（250g） |
| にら 5cmに切ります | 1束 |
| もやし 洗って水気を切ります | 1袋（200g） |
| にんにく 薄切りにします | 2かけ |
| しょうが 薄切りに。下ゆでにも使います | 1かけ |
| みそ 合わせみそで十分です | 大さじ3 |
| しょうゆ 最後に味を見て加減します | 大さじ1 |
| 砂糖 甘さは好みで | 大さじ1 |
| 水 野菜から水が出るので少なめに始めます | 600ml |
| ごま油 仕上げに回しかけます | 大さじ1 |
| 唐辛子 辛さが苦手なら省きます | 1本 |
作り方
- 先にもつを下ゆでします。水から沸かして10分ゆで、湯を捨てて洗います。においと余分な脂が落ちます。ここは省けません。
- 鍋に水としょうが、もつを入れ、弱火で30分煮ます。あくは取ります。強火で煮ると縮んで固くなります。
- みそ、しょうゆ、砂糖、にんにく、唐辛子を溶き入れ、5分煮ます。みそは煮立てすぎると香りが飛びます。
- キャベツともやしを入れ、ふたをして中火で5分煮ます。野菜から水が出るので、煮汁は少なめで始めます。
- にらとごま油を加えて1分煮て、もつの中まで火が通ったか確かめます。にらは最後に。色と香りが残ります。
店主のコツ
- 買い物。下処理済みのもつを選ぶと手間が半分になります。脂の多い小腸が煮込み向きです。
- 火加減。下ゆでのあとは弱火で30分。強く煮ると縮んで固くなります。
- 味の調整。みそは大さじ3から。野菜の水が出ますので、最後に味を見て足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷めてから冷蔵で2日が目安です。温め直すときはしっかり煮立てます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3週間ほど。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分、中心まで熱くしてからいただきます。 |
味を変えてみる
- 締めにちゃんぽん麺を入れる
- 豆腐と白菜を足して量を増やす
- 唐辛子を増やして辛味を強くする
よく聞かれること
豚のもつでも作れますか。
作れます。牛より脂が軽く、煮る時間も20分ほどで足ります。どちらも中までしっかり火を通してください。
締めは何がよいですか。
ちゃんぽん麺かうどんが定番です。麺を入れる前に煮汁の味を見て、濃ければ水を100mlほど足してください。
においが残ります。
下ゆでを二度にしてください。一度目は10分で湯を捨て、二度目にしょうがとねぎを入れて煮ます。ずいぶん落ち着きます。