回鍋肉の作り方｜材料・手順・店主のコツ
回鍋肉は、キャベツから水が出る前に手早く仕上げるのがこつです。豚バラとキャベツで作るレシピを、下ゆでの要不要から味噌だれの割合までご案内します。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
水っぽくなるのを防ぐには
店主
野菜を入れてからの時間です。三分半で仕上げてください。切らずに手でちぎるのも効きます。
店主のひとこと肉の脂は一度拭く。仕上がりが軽くなります。
材料（2人分）
| 豚バラ薄切り肉 5cm長さに切ります | 200g |
|---|---|
| キャベツ 手で大きめにちぎります | 1/4個(250g) |
| ピーマン 乱切りに | 2個 |
| 長ねぎ 斜め薄切り | 1/2本 |
| 甜麺醤 味の芯になります | 大さじ1と1/2 |
| 豆板醤 辛さは好みで加減します | 小さじ1/2 |
| 醤油 たれ用 | 小さじ2 |
| 酒 たれ用 | 大さじ1 |
| 砂糖 味噌の角を取ります | 小さじ1 |
| おろしにんにく 香り付け | 小さじ1/2 |
| ごま油 炒め用 | 小さじ2 |
作り方
- 先にたれを合わせます。甜麺醤、豆板醤、醤油、酒、砂糖、にんにくを混ぜます。味噌だれは固いので、先に酒でのばしておくとからみます。
- キャベツは手で大きくちぎり、ピーマンは乱切り、ねぎは斜め薄切りにします。手でちぎると断面が粗くなり、たれがよくからみます。
- フライパンにごま油小さじ1を熱し、豚バラを中火で4分、色が完全に変わるまで焼きます。脂が出るまで焼くと、後の野菜が香ばしくなります。
- 余分な脂を紙で拭き、残りのごま油を足してキャベツとピーマンを強めの中火で2分炒めます。脂を拭くと重くなりません。
- ねぎとたれを加え、強めの中火で1分半、全体にからめます。短時間で仕上げるとキャベツから水が出ません。
- 火を止めて器に盛ります。余熱で火が入るので、少し早めに止めて構いません。
店主のコツ
- 買い物: キャベツは春より冬の巻きのしっかりした物が炒めに向きます。
- 火加減: 野菜を入れてからは強めの中火で3分半以内。長いと水が出ます。
- 味の調整: 辛さは豆板醤、甘みは甜麺醤。塩気が足りなければ醤油を小さじ1ずつ。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 密閉容器に入れて冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | キャベツの食感が落ちるためあまり向きません。作った分は冷蔵で食べきってください。 |
| 温め直し | フライパンで中火2分、汁気を飛ばしながら温めます。 |
味を変えてみる
- 豚バラを豚こま切れ肉に替えて軽く仕上げる
- キャベツをなすに替え、油を大さじ1に増やして炒める
- 甜麺醤がないときは味噌大さじ1と砂糖小さじ2で代える
よく聞かれること
キャベツは下ゆでしますか
家庭のフライパンなら下ゆでなしで十分です。手でちぎって強めの中火で炒めれば、2分で火が通ります。下ゆでするとかえって水っぽくなります。
甜麺醤も豆板醤もない場合は
味噌大さじ1、砂糖小さじ2、醤油小さじ2で近い味になります。辛みが欲しいときは一味唐辛子を少々。味噌は溶けにくいので酒でのばしてください。
肉が硬くなります
焼きすぎです。中火で4分、色が変わったら一度取り出しておき、たれを入れる段で戻すと柔らかいまま仕上がります。