青椒肉絲の作り方｜材料・手順・店主のコツ
青椒肉絲は、細切りをそろえることが八割の料理です。下味と炒める順番を押さえたレシピで、肉はやわらかく、ピーマンは香りを残して仕上げます。手早さが決め手です。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
肉が固くなるのはなぜですか。
店主
片栗粉をまぶしていないか、火が強すぎるかのどちらかです。粉をまぶしてみてください。
店主のひとこと細切りの太さをそろえれば失敗しません。
材料（2人分）
| 牛もも肉 焼き肉用を細切り。豚肩ロースでも可 | 200g |
|---|---|
| ピーマン 縦に細切り。繊維に沿わせる | 4個(140g) |
| たけのこの水煮 細切り。水気をよく切る | 100g |
| しょうが みじん切り。香り出し用 | 1かけ(10g) |
| 酒 下味用。肉にもみ込む | 大さじ1 |
| 片栗粉 下味用。最後にまぶす | 小さじ2 |
| オイスターソース 合わせ調味料。こくの芯 | 大さじ1 |
| 醤油 合わせ調味料 | 小さじ2 |
| 砂糖 合わせ調味料。角を取る | 小さじ1 |
| ごま油 仕上げ用 | 小さじ1 |
| サラダ油 炒め用 | 大さじ1 |
作り方
- 先に合わせ調味料を小さな器で混ぜておきます。炒め始めると手が離せません。先に作っておけば、味の入れ忘れも焦げも防げます。
- 牛肉を細切りにし、酒をもみ込んでから片栗粉をまぶして十分おきます。粉が汁気を抱えるので、炒めても固くなりません。
- ピーマンとたけのこを肉と同じ太さの細切りにそろえます。太さがそろうと火の通りが同じになり、味も均一です。
- 強めの中火で油を熱し、しょうがと肉を二分、色が変わるまで炒めます。肉は広げて入れ、動かさずに焼き付けると香りが出ます。
- たけのことピーマンを加えて一分半、全体に油が回るまで炒めます。野菜は後から入れると、歯ざわりと香りが残ります。
- 合わせ調味料を回し入れ、一分絡めます。肉の中心が白いか確かめます。手早く絡めると、水が出ずにとろみがまとまります。
店主のコツ
- 買い物では、牛もも肉の焼き肉用を選ぶと切りやすいです。切り落としは繊維の向きがばらつきます。
- 火加減は強めの中火で一定に保ちます。弱いと水が出て、強すぎると調味料が焦げます。
- 味の調整は最後です。薄ければオイスターソース小さじ二分の一、濃ければ湯を大さじ1足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵二日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | ピーマンの歯ざわりが落ちるので向きません。 |
| 温め直し | フライパンに油をひかず、中火で二分。水大さじ1を足すとほぐれやすくなります。 |
味を変えてみる
- 豚肉で。豚肩ロースの細切りにすると、値段が抑えられて味も穏やかになります。
- 赤ピーマン入り。赤を一個混ぜると甘みが出て、色も華やぎます。
- ご飯にのせて。細かく切って丼にし、卵はしっかり火を通した目玉焼きを添えます。
よく聞かれること
たけのこがないときはどうしますか
細切りにしたエリンギか、じゃがいもの細切りで代えられます。じゃがいもは水にさらして水気を切り、肉のあとに二分炒めてください。
水っぽくなります
野菜を入れてから炒める時間が長すぎます。一分半で調味料を入れてください。フライパンに一度に入れすぎるのも、温度が落ちて水が出る元です。
作り置きできますか
冷蔵二日までです。ピーマンの色と歯ざわりは落ちるので、炒める時間を十秒短くして仕上げると、温め直しでちょうどよくなります。