はまぐりのお吸い物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
はまぐりのお吸い物は、貝から出るだしをどう生かすかが全部です。砂抜きの時間と、口が開いたらすぐ火を止める段取りをまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
はまぐりの砂抜き、どのくらいですか。
店主
3%の塩水で2時間ほど。暗くしておくと、よく吐きますよ。急ぐ日でも1時間はみてください。
店主のひとこと口が開いたら火を止める。煮すぎると身が縮みます。
材料（2人分）
| はまぐり 殻が閉じていて、重みのあるものを | 6個（約300g） |
|---|---|
| 水 | 500ml |
| 昆布 5cm角を1枚 | 5g |
| 酒 生ぐささを抑えます | 大さじ1 |
| 塩 味を見てから加えます | 小さじ1/4 |
| 薄口醤油 香りづけ程度に | 小さじ1/2 |
| 三つ葉 結んで添えます | 少々 |
作り方
- 先に砂抜きをします。3%の塩水に2時間、新聞紙などで覆って暗くしておきます。冷蔵庫より室温の涼しい所が向きます。
- 殻同士をこすり合わせて洗い、水500mlと昆布を入れた鍋につけます。貝の表面の汚れを落とします。
- 弱めの中火にかけ、泡が出たら昆布を取り出します。昆布は沸かしません。
- 酒を加え、貝の口が開いたらすぐ火を止めます。ここまで5分ほどです。開かない貝は無理に使いません。
- 味を見て塩と薄口醤油を加え、弱火で30秒温めます。貝の塩けがあるので少しずつ。
- 椀に貝と汁をよそい、三つ葉を添えます。汁を先に注ぐと澄んだまま盛れます。
店主のコツ
- 買い物：殻がぴたりと閉じていて、持つとずしりと重いものを選びます。開いたままのものは避けてください。
- 火加減：弱めの中火で静かに。ぐらぐら煮ると身がかたくなり、汁も濁ります。
- 味の調整：塩は小さじ1/4から。貝の塩けが強い日は、醤油だけで足りることもあります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安です。貝は身が縮むので当日中が向きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 砂抜きしたはまぐりを生のまま冷凍すれば2週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で温め直します。煮立てないでください。 |
味を変えてみる
- 菜の花を添えて春らしく。
- しょうがの薄切りを一枚落として香りを変えます。
- 汁を多めに取り、うどんのつゆに使います。
よく聞かれること
口が開かない貝はどうしますか。
取り除いてください。無理にこじ開けずに、開いたものだけを使うのが安心です。
砂抜きの塩水の濃さは。
水500mlに塩15gで3%が目安です。海水に近い濃さにすると、よく砂を吐きます。
冷凍のはまぐりでも作れますか。
作れます。解凍せず凍ったまま鍋に入れ、中火で加熱すると身が縮みにくいです。