白菜漬けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
白菜漬けの作り方です。塩と昆布とうがらしだけで、白菜の甘みを引き出します。塩の割合、干す時間、重しのかけ方を、白菜四分の一玉ぶんでまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分（白菜1/4玉ぶん・作りやすい分量）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
水が上がってこないんです。
店主
重しが軽いのかもしれません。白菜の二倍を目安にして、もう半日待ってみてください。
店主のひとこと半日干す。この一手間で、水っぽくなりません。
材料（2人分（白菜1/4玉ぶん・作りやすい分量））
| 白菜 ずっしり重く、切り口の白いものを選んでください。 | 1/4玉（約500g） |
|---|---|
| 塩 粗塩が向きます。重さを量って決めてください。 | 15g（白菜の3％） |
| だし昆布 はさみで細く切ります。 | 5cm角1枚 |
| 赤とうがらし 種を取って輪切りに。辛みが苦手なら半分に。 | 1本 |
| ゆずの皮 あれば。せん切りにして香りづけに。 | 少々 |
| 砂糖 塩かどを取ります。なくても作れます。 | 小さじ1 |
| 重し 水を入れたびんや皿を重ねても代用できます。 | 白菜の2倍の重さ |
作り方
- 先に白菜を4等分にして、切り口を上にして半日天日に干します。しんなりすれば十分です。干すと水分が抜けて、味がぼやけません。雨の日は室内で3時間でも結構です。
- 白菜をざく切りにし、重さを量ります。塩は重さの3％を用意します。量って決めると、毎回同じ味になります。
- ポリ袋に白菜、塩、砂糖を入れ、外からもんで全体になじませます。力を入れすぎないでください。葉がつぶれると水っぽくなります。
- 昆布、とうがらし、ゆずを加え、空気を抜いて口を閉じます。重しをのせます。重しは白菜の2倍が目安です。水が上がりやすくなります。
- 涼しい場所に半日おきます。水が上がったら冷蔵庫へ移して、翌日から食べられます。水が上がらなければ、重しを足してもう半日待ってください。
店主のコツ
- 買い物：白菜は重くて葉が詰まったものを。切り口が盛り上がっているものは日がたっています。
- 火加減：火は使いません。代わりに温度に気をつけてください。夏場は冷蔵庫で漬けます。
- 味の調整：塩からいときは、食べる前に水で軽く洗ってしぼってください。塩を減らすより安全です。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で5日が目安です。漬け汁ごと保存し、清潔な箸で取り出してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため冷凍は向きません。食べきれない分は刻んで汁ものに使ってください。 |
| 温め直し | そのまま食べます。古くなったら炒めものや鍋の具に回してください。 |
味を変えてみる
- にんじんのせん切りを少し加えると、色がきれいになります。
- 刻んで納豆やご飯に混ぜると、それだけで一品になります。
- 酸っぱくなってきたら、豚肉と一緒に煮て酸味のある鍋にすると最後まで使いきれます。
よく聞かれること
塩の量はどのくらいが目安ですか。
白菜の重さの3％が基本です。500gなら15gになります。長く置くなら4％まで増やし、早く食べきるなら2.5％でも結構です。必ず量ってください。
干さないと作れませんか。
作れますが、水っぽくなりやすいです。干せないときは、切ってざるに広げ、室内に3時間おいてください。それだけでも表面の水気が抜けます。
酸っぱくなってしまいました。
漬かりすぎです。そのままでも食べられますが、気になるなら鍋や炒めものに使ってください。豚肉と煮ると、酸味がちょうどよい味になります。