白菜の漬物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
白菜の漬物の作り方です。塩の割合、干し方、重しのかけ方をまとめました。冷蔵庫で作れる浅漬けの手順ですので、思い立った日から二日で食べられますよ。
調理時間の目安 30分分量 2人分（白菜1/4株）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
干さないと漬かりませんか。
店主
漬かりますが、水っぽくなります。二時間でも干すと、味の入り方が違いますよ。
店主のひとこと塩は重さの二分。量りがあれば外しません。
材料（2人分（白菜1/4株））
| 白菜 巻きがしっかりして、切り口が盛り上がっていないものを。 | 1/4株（約500g） |
|---|---|
| 塩 白菜の重さの2%が目安です。 | 10g |
| 昆布 細く切ります。うまみが出ます。 | 5cm角1枚 |
| 赤とうがらし 種を取って輪切りに。辛くしたくなければ省きます。 | 1本 |
| ゆずの皮 せん切りにします。香りづけです。 | 少々 |
| 砂糖 角が取れます。入れなくても作れます。 | 小さじ1/2 |
作り方
- 先に白菜を4cm幅に切り、ざるに広げて半日、日の当たる場所で干します。干すと水が抜けて、味が濃く入ります。急ぐなら2時間でも構いません。
- 厚手の袋に白菜、塩、砂糖を入れ、袋の上から軽くもみます。もみすぎると葉が崩れます。全体に塩が回れば十分です。
- 昆布、とうがらし、ゆずの皮を加えて、袋の空気を抜いて閉じます。空気を抜くと、少ない塩でも全体に漬かります。
- 皿にのせて上から重しをかけ、冷蔵庫で半日おきます。水が上がってくれば、うまくいっている合図です。
- 出てきた水を半分ほど捨て、さらに半日おいて出来上がりです。水を捨てると味が締まります。全部は捨てないでください。
店主のコツ
- 買い物：冬のものは甘みが強く、少ない塩で漬かります。一株買って、残りは鍋や汁物に回してください。
- 火加減：火は使いません。冷蔵庫の温度で漬けますので、常温に出しっぱなしにしないでください。
- 味の調整：塩気が強ければ、食べる前に水に5分さらしてしぼります。薄ければ半日長く漬けてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で5日が目安です。汁ごと入れ物に入れ、清潔な箸で取り出してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。食感がなくなります。 |
| 温め直し | 温め直しません。酸味が出てきたら、刻んで炒め物や汁物の具にしてください。 |
味を変えてみる
- にんじんのせん切りを加えると色がきれいです。塩の量はそのままで構いません。
- 酸味が出たら、ごま油で炒めて一品にできます。豚肉を合わせるなら、しっかり火を通してください。
- りんごの薄切りを2枚入れると、やわらかい甘みが出ます。翌日までに食べ切ってください。
よく聞かれること
重しがない場合はどうしますか。
水を入れたペットボトルを皿の上にのせれば十分です。袋の空気をしっかり抜いておけば、軽い重しでも水は上がります。
何日で食べられますか。
冷蔵で半日から食べられます。一日おくと味がなじみます。五日を超えると酸味が出てきますので、そうなったら炒め物に回してください。
塩加減を間違えたときは。
濃ければ水に5分さらしてしぼれば直ります。薄ければ塩を2gだけ足して、半日長くおいてください。一度に足しすぎないのがこつです。