白菜の漬物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
白菜の漬物の作り方です。塩の量は白菜の重さの2%が目安。下漬けと本漬けの手順、食べごろまでの日数をまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
水が上がってこないんですよ。
店主
重しが軽いんです。白菜の二倍の重さをのせてみてください。呼び水を少し足すと上がりやすくなります。
店主のひとこと塩は二パーセント。ここだけは量ってください。
材料（2人分）
| 白菜 巻きがしっかりしたものを選びます | 1/4株（500g） |
|---|---|
| 塩 白菜の重さの2%が目安です | 10g |
| 昆布 細く切って入れます | 5cm角1枚 |
| 赤とうがらし 種を取って輪切りにします | 1本 |
| ゆずの皮 好みで香りづけに | 少々 |
| 水 呼び水に使います | 100ml |
作り方
- 先に白菜を半日干し、水分を軽く飛ばします。日に当てると味が濃くなります。
- 3〜4cm幅に切り、根元は細めに切り分けます。太い所は塩が入りにくいためです。
- 容器に白菜と塩を交互に重ね、水100mlを回しかけます。根元に塩を多めに当てます。
- 重し（白菜の2倍）をのせ、半日〜1日置きます。水が上がるまでが下漬けです。
- 水を捨て、昆布ととうがらしを混ぜて重しを軽くします。本漬けは重しを半分にします。
- 冷蔵庫で1〜2日置くと食べごろになります。食べる分だけ取り出します。
店主のコツ
- 買い物：白菜は持って重く、切り口が白くもり上がっていないものを選びます。
- 火加減：火を使いません。冷蔵庫で寝かせるだけです。
- 味の調整：塩は2%が基本。塩辛ければ食べる前に水でさっと洗います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 漬け汁ごと密閉して5〜7日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるので向きません。 |
| 温め直し | 温めません。酸っぱくなったら炒め物や鍋に使います。 |
味を変えてみる
- ゆずの皮を足して香りを変えます。
- りんごの薄切りを少し入れます。
- 唐辛子を増やしてぴりっとさせます。
よく聞かれること
食べごろはいつですか。
下漬けから数えて2〜3日が目安です。冷蔵庫なら5〜7日はもちますが、日がたつほど酸味が出てきます。
酸っぱくなったらどうしますか。
炒め物や鍋に使ってください。豚肉と一緒に煮ると、酸味が和らいでおいしく食べられます。
干さなくても作れますか。
作れます。ただし水っぽくなりやすいので、塩をすり込んだあと出た水はしっかり捨ててください。