葉大根の漬物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
葉大根の漬物は、間引き菜の葉と細い根を塩でしんなりさせる浅漬けです。下ごしらえ、塩の量の目安、漬ける時間、食べきる日数までまとめました。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
苦くなってしまうのはなぜですか。
店主
もみすぎかもしれません。塩を振って軽くなじませ、あとは時間にまかせると落ち着きますよ。
店主のひとこと塩は重さの二分。あとは冷蔵庫が漬けてくれます。
材料（2人分）
| 葉大根 葉がぴんとしたものを。根は細くて構いません | 200g |
|---|---|
| 塩 重さの2%が目安です | 小さじ1 |
| 昆布 細く切って入れます | 3cm角1枚 |
| 赤唐辛子 種を抜いて輪切りにします | 1/2本 |
| ゆずの皮 あれば。白い部分は苦いので薄くそぎます | 少々 |
| しょうゆ 食べるときに数滴たらします | 少々 |
作り方
- 先に葉大根を洗い、根元の土を落として水気をよく切っておきます。水が残ると味がぼやけます。
- 葉は3cm、細い根は薄い輪切りにします。太さが違うと塩の入り方も変わります。
- ポリ袋に入れて塩を振り、袋の上からやさしくもみます。強くもむと葉がつぶれて苦みが出ます。
- 昆布と唐辛子、ゆずの皮を加え、空気を抜いて口を閉じます。重しは皿を一枚のせれば十分です。
- 冷蔵庫で二時間おき、水気を軽くしぼって器に盛ります。食べる直前にしぼると水っぽくなりません。
店主のコツ
- 買い物：葉に張りがあり、切り口が乾いていないものを選びます。間引き菜は日持ちしないので、その日のうちに漬けます。
- 火加減：火は使いません。かわりに塩をなじませる時間が火加減の役目です。二時間から半日のあいだで好みを探してください。
- 味の調整：塩は重さの2%が目安です。しょっぱければ水にさっとくぐらせ、しぼり直せば直せます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で三日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 温め直しません。冷たいままでいただきます。 |
味を変えてみる
- しょうゆと酢を少し足すと、はりはりした味になります。
- 細切りのにんじんを加えると色がきれいです。
- 刻んでご飯に混ぜると、菜飯になります。
よく聞かれること
普通の大根の葉でも作れますか。
作れます。大きい葉は固いので、さっと熱湯にくぐらせてから同じように漬けると食べやすくなります。根は薄く切ってください。
どのくらいで食べきりますか。
冷蔵で三日が目安です。日がたつと水が上がって味がぼやけますので、二日目までがおいしいと思います。