胡麻豆腐の作り方｜材料・手順・店主のコツ
胡麻豆腐の作り方です。練り胡麻と葛粉を混ぜ、鍋で練り上げて冷やし固めます。豆腐という名前ですが大豆は使いません。火加減と練る時間の目安までまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
十五分も練るんですか。長いですね。
店主
そこが山場です。手を止めなければ失敗しません。腕が疲れるので、木べらは長めのものが楽ですよ。
店主のひとこと混ぜる手を止めない。焦げは戻せません。
材料（2人分）
| 本葛粉 塊は指でつぶしておきます。片栗粉では固まり方が違います | 40g |
|---|---|
| 白練り胡麻 油が分離していたらよく混ぜてから量ります | 50g |
| 水 常温で。冷たすぎると葛が溶けにくくなります | 400ml |
| 塩 甘みを引き出す程度に | 小さじ1/4 |
| しょうゆ 食べるときに添えます | 小さじ2 |
| わさび 好みで。練りわさびで構いません | 少々 |
| 青じそ せん切りにして天盛りに | 2枚 |
作り方
- 先に型になる器を水でぬらし、葛粉の塊を指先でつぶしておきます。ぬらしておくと後で外しやすくなります
- 鍋に葛粉と水を入れ、火にかける前によく混ぜて溶かします。溶け残りがあるとだまになります
- 練り胡麻と塩を加えて混ぜ、目の細かいざるでこして鍋に戻します。ここでこすと舌ざわりが変わります
- 中火にかけ、木べらで鍋底をこすりながら絶えず混ぜます。五分ほどでとろみがつきます。手を止めると底が焦げます
- とろみがついたら弱火にし、さらに十分ほど練ります。つやが出てまとまれば頃合いです。ここで手を抜くと粉っぽさが残ります
- ぬらした器に流して表面をならし、粗熱を取って冷蔵で二時間冷やします。急冷すると表面が割れます
店主のコツ
- 買い物：本葛粉を選んでください。葛粉と表示があっても他のでんぷんが混ざったものは固まり方が変わります。
- 火加減：とろみがつくまでは中火、ついてからは弱火です。強いまま練ると焦げて苦みが出ます。
- 味の調整：塩は小さじ四分の一で十分です。しょうゆは食べるときにかけて濃さを合わせます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 容器のまま、または水を張って冷蔵で二日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 解凍すると水が出て食感が戻りません。冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べるものです。温めるなら器ごと湯せんで三分、煮立てないでください。 |
味を変えてみる
- 黒練り胡麻に替えると、香りの濃い黒胡麻豆腐になります。
- だし汁を水の半量に使うと、そのまま吸い物の椀種として使えます。
- 冷やしたものに甘めのくずあんをかけると、食後の一品になります。
よく聞かれること
片栗粉で代用できますか。
固まりますが、ねばりと口どけが違います。冷やすと固くなりやすく、時間が経つと水が出ます。本葛粉のほうが仕上がりは素直です。
固まりません。どうしてですか。
練りが足りないか、葛粉の量が少ないことが多いです。とろみがついてから弱火で十分練るのが目安です。水四百ミリリットルに葛粉四十グラムを守ってください。
だまができてしまいます。
火にかける前に葛粉を水に完全に溶かし、こしてから加熱してください。加熱中にできただまは、火を止めて泡立て器で混ぜると消えることがあります。