胡麻和えの作り方｜材料・手順・店主のコツ
胡麻和えのレシピです。ほうれん草でも、いんげんでも、同じ和え衣で作れます。ごまは使う直前にすって、しょうゆと砂糖を合わせるだけ。水気をしっかり絞ることが、味がぼやけない一番のこつですよ。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
すり鉢がありません。
店主
厚手の袋に入れてめん棒で押しつぶせます。市販のすりごまなら、乾煎りすると香りが戻ります。
店主のひとこと絞りが甘いと、味もぼやけます。もうひと絞りしてください。
材料（2人分）
| ほうれん草 根元に十文字の切り込みを入れます | 1束（約200g） |
|---|---|
| 白すりごま いりごまをすり鉢ですると香りが違います | 大さじ3 |
| しょうゆ 薄口でも濃口でも構いません | 大さじ1 |
| 砂糖 甘さ控えめなら小さじ2で | 大さじ1 |
| みりん つやとまろやかさに | 小さじ1 |
| だし汁 衣をのばす分。水でも可 | 小さじ2 |
| 塩 ゆでる湯に入れます | 小さじ1 |
作り方
- 先にごまをすっておきます。半分ほど粒が残るくらいが香ります。すりたては香りが強く、和え衣の量も少なくてすみます。
- 湯を沸かして塩を入れ、根元から入れて中火で一分半ゆでます。根元を先に入れると、葉と根の固さがそろいます。
- 冷水にとって色を止め、根元を持って両手でしっかり絞ります。水気が残ると、和えたそばから味が薄まります。
- 四センチ長さに切り、もう一度かるく絞ってから器に移します。切ったあとの二度絞りで、味の入りがよくなります。
- すりごまにしょうゆ、砂糖、みりん、だし汁を混ぜ、和えます。食べる直前に和えると、水っぽくなりません。
店主のコツ
- 買い物：ほうれん草は葉が厚く、根元が赤いものが甘いです。
- 火加減：湯はぐらぐらの状態を保ち、ゆで時間は一分半を守ります。
- 味の調整：しょうゆ大さじ一が目安。甘くしたければ砂糖を小さじ一足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。和え衣と野菜を分けて置くと水が出ません。 |
|---|---|
| 冷凍 | ゆでて絞った野菜だけなら冷凍で2週間。和え衣は当日に。 |
| 温め直し | 温め直しません。冷たいまま食べるか、室温に10分おきます。 |
味を変えてみる
- いんげんやブロッコリーでも同じ衣で和えられます。
- 黒ごまに替えると、香りが濃くなります。
- 練りごまを小さじ一足すと、こくが出てご飯に合います。
よく聞かれること
作り置きできますか。
ゆでて絞った野菜と和え衣を別々に冷蔵し、食べる直前に混ぜてください。混ぜたままだと水が出て、二日目には味がぼやけます。
ほうれん草以外は何が合いますか。
いんげん、ブロッコリー、小松菜、菜の花が合います。ゆで時間はいんげん三分、ブロッコリー二分が目安です。
甘さを控えたいのですが。
砂糖を小さじ二に減らし、みりんを小さじ二に増やすと、甘みは軽いままこくが残ります。