ごぼうのきんぴらの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ごぼうのきんぴらは、作り置きの筆頭です。切り方と炒め方さえ押さえれば、失敗しません。二人分から四回の副菜が取れる量で、水にさらす時間や味の決め方をまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分（副菜4回分ほど）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
水にさらすと黒くならないと聞きましたが。
店主
五分で十分ですよ。長くさらすと香りも抜けます。切ったらすぐ炒めるのが一番です。
店主のひとこと皮はむきすぎない。香りはそこにあります。
材料（2人分（副菜4回分ほど））
| ごぼう 細めで、ひげ根の少ないものを | 200g（1本） |
|---|---|
| にんじん ごぼうと同じ細さの千切りに | 60g |
| ごま油 炒め用です | 大さじ1 |
| しょうゆ 半量ずつ二回に分けて入れます | 大さじ1.5 |
| みりん 照りが出ます | 大さじ1.5 |
| 砂糖 好みで加減してください | 小さじ2 |
| 酒 はじめに加えて水分にします | 大さじ1 |
| 赤唐辛子 種を取って小口切りに | 1/2本 |
| 白いりごま 仕上げにふります | 小さじ1 |
作り方
- 先にごぼうを切って水に五分だけさらします。長く置くと香りまで抜けます。五分で十分です。
- 皮は包丁の背で軽くこそげる程度に。むきすぎると香りがなくなります。皮の近くに香りがあります。
- フライパンにごま油と唐辛子を入れ弱火で温め、ごぼうを中火で三分炒めます。透き通るまで炒めます。
- にんじんを加えて二分炒め、酒を入れてふたをし、弱めの中火で三分蒸し煮にします。ここで中まで火を通します。
- 砂糖とみりん、しょうゆの半量を入れて中火で二分。残りのしょうゆを加えて汁気を飛ばします。二回に分けると香りが残ります。
- 汁がほぼなくなったら火を止め、白ごまをふって出来上がりです。冷める間に味がなじみます。
店主のコツ
- 買い物：土つきのほうが香りが持ちます。洗ってあるものは早めに使い切ってください。
- 火加減：中火を守ります。強火だと表面だけ焦げて、中が固いまま残ります。
- 味の調整：しょうゆは二回に分けて。最後に足すほうが香りが立ちます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で四日ほど。清潔な箸で取り分けてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で三週間ほどが目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵のものは常温にもどすだけで食べられます。温めるなら六百ワットで四十秒。 |
味を変えてみる
- れんこんを半量入れると、歯ごたえに変化が出ます。
- 豚こま肉を五十グラム加えると、主菜寄りの一品になります。肉は中心まで火を通してください。
- 仕上げにすりごまを大さじ一杯混ぜると、味がまろやかになります。
よく聞かれること
ささがきと細切り、どちらがいいですか。
味がからみやすいのはささがき、歯ごたえが残るのは細切りです。作り置きにするなら細切りのほうが、日がたっても食感が残ります。
固く仕上がってしまいます。
酒を入れてふたをする蒸し煮の時間が足りないと固く残ります。三分ふたをして、指でつまんで曲がるくらいになってから調味料を入れてください。
辛くしたくないのですが。
唐辛子を外して構いません。物足りなければ、仕上げにごま油を小さじ二分の一たらすと香りで満足しやすくなります。