玄米ご飯の作り方｜材料・手順・店主のコツ
玄米ご飯は、浸ける時間さえとれば家の炊飯器でも炊けます。水加減と浸け置きの目安、炊いたあとのほぐし方、余った分の保存まで、米一合分の作り方でまとめました。
調理時間の目安 70分分量 2人分（玄米1合）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
玄米を炊くと、どうも芯が残ります。
店主
浸ける時間が足りないのかもしれません。六時間以上、できれば前の晩から浸けてみてください。
店主のひとこと前の晩に浸ける。玄米はこれがすべてです。
材料（2人分（玄米1合））
| 玄米 買うときは精米日ではなく、収穫の年を見てください。新しいものほど炊きやすいです。 | 1合（150g） |
|---|---|
| 水 白米の1.5倍が目安。かたければ少し増やします。 | 300ml |
| 塩 入れると水の回りがよくなります。 | ひとつまみ |
| 酒 香りが和らぎます。なくても構いません。 | 小さじ1 |
| 押し麦 混ぜると食べやすくなります。好みで。 | 大さじ1 |
| 黒ごま 仕上げ用です。 | 少々 |
作り方
- 先に玄米を浸けます。洗ってから水に六時間以上、夏場は冷蔵庫で浸けてください。ここを省くと芯が残ります。前の晩に浸けておくのが一番楽です。
- 浸け水は捨て、新しい水300mlと塩、酒を入れます。押し麦も入れるならここで。浸け水には米ぬかのにおいが移っています。替えたほうがすっきりします。
- 玄米の目盛りがあれば合わせて炊きます。ない炊飯器は普通の炊飯で構いません。土鍋なら中火で沸かし、弱火で三十分、火を止めて十分蒸らします。
- 炊き上がったらふたを開けずに十分蒸らします。ここで水分が全体に回ります。すぐ開けると、上下で炊きむらが残ります。
- しゃもじで底から返すようにほぐし、黒ごまをふって出来上がりです。つぶさないよう、切るように混ぜてください。
店主のコツ
- 買い物：玄米は少量ずつ買って早めに使います。小さい袋のほうが、結局おいしくいただけます。
- 火加減：土鍋で炊くなら弱火を守ること。強火で炊くと外だけやわらかく、芯が残ります。
- 味の調整：かたいと感じたら、次から水を大さじ1ずつ増やしてください。一度に増やすとべたつきます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で二日が目安です。冷やすとかたくなりやすいので、早めにどうぞ。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一膳ずつ包んで冷凍し、三週間が目安です。温かいうちに包むとふっくら戻ります。 |
| 温め直し | 包んだまま電子レンジで二分ほど。かたければ水を小さじ1ふって追加で温めてください。 |
味を変えてみる
- 白米と半々で炊くと、食べやすくなります。水は白米の分だけ減らしてください。
- 小豆を大さじ1加えて炊くと、赤飯のような色と香りになります。
- 昆布を五センチ入れて炊くと、香りが和らぎます。
よく聞かれること
浸け置きは何時間が目安ですか。
六時間以上が目安です。冬なら八時間、夏は冷蔵庫に入れて六時間ほど。長く浸けるときは、途中で一度水を替えてください。
白米と一緒に炊けますか。
炊けます。ただし玄米だけ先に浸けておいてください。白米は炊く三十分前に合わせ、水は玄米の分だけ多めにすると仕上がりがそろいます。
においが気になります。
浸け水を炊く前に替えることです。酒を小さじ1か、昆布を五センチ入れて炊くと和らぎます。古い玄米はにおいが出やすいので、少量ずつ買ってください。