ふろふき大根の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ふろふき大根は、厚く切った大根をやわらかく煮て、みそだれをかける冬のおかずです。うちでは米のとぎ汁で下ゆでします。ふろふき大根のレシピと、透き通るまで煮る目安をまとめました。
調理時間の目安 70分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
中まで味がしみません。
店主
ふろふきは味をしみ込ませる料理ではないんですよ。だしで柔らかく煮て、たれで食べる。十字の切り目だけ入れてください。
店主のひとこと角を落として、十字の切り目。くずれずに煮上がります。
材料（2人分）
| 大根 太い上のほうが甘く向きます | 1/2本（500g） |
|---|---|
| 米のとぎ汁 下ゆで用。なければ米大さじ一で代用 | 適量 |
| 昆布 だしを取ります | 10cm角1枚 |
| 水 大根がかぶる量です | 800ml |
| みそ だれ用 | 大さじ4（72g） |
| 砂糖 だれ用 | 大さじ2（18g） |
| みりん だれ用 | 大さじ2（30g） |
| 酒 だれ用 | 大さじ1（15g） |
| ゆず皮 あれば。香りづけです | 少々 |
作り方
- 先に鍋に昆布と水を入れ、三十分つけておきます。だしはこれで十分です。煮ながらだしを取るより、つけておくほうが澄んだ味になります。
- 大根を三センチの厚さに切り、皮を厚めにむいて、切り口の角を薄く落とします。角を落とすと、煮ている間にくずれません。
- 片面に十字の浅い切り目を入れ、米のとぎ汁で弱火二十分下ゆでします。切り目から味が入り、とぎ汁で苦みが抜けます。
- 洗ってから昆布のだしに移し、弱火で四十分煮ます。竹串がすっと通れば十分です。煮立てると外側だけくずれます。ふつふつする程度で。
- 小鍋にみそだれの材料を入れ、弱火で三分練ります。とろりとしたら止めます。焦げやすいので、木べらで底から混ぜ続けます。
- 大根を器に盛り、みそだれをかけてゆず皮をのせます。だれは食べる分だけかけてください。残りは保存できます。
店主のコツ
- 買い物：大根は上半分が甘く、下は辛みが出ます。ふろふきなら上を選んでください。
- 火加減：下ゆでも本煮も弱火です。煮立てると角がくずれます。
- 味の調整：みそが塩辛いときは砂糖を大さじ三に増やし、みりんで少しのばしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 大根は煮汁ごと、たれは別にして冷蔵で三日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 凍らせません。大根の口あたりがすかすかになります。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で五分温め、たれは別に温めてからかけます。 |
味を変えてみる
- みそだれにすりごまを大さじ一混ぜると、こくが出ます。
- だしに鶏手羽元を加えて煮ると、一皿で主菜になります。
- たれを甘めにして、白みそで作ると柔らかい味になります。
よく聞かれること
米のとぎ汁がないときは。
水に生米を大さじ一入れて下ゆでしても同じです。大根の苦みが抜け、白く仕上がります。下ゆでのあとは必ず洗ってください。
煮る時間の目安が分かりません。
竹串を刺してすっと通り、大根が少し透き通れば十分です。太さで変わりますので、四十分を目安に五分ずつ足してください。