ふきの煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ふきの煮物は、板ずりと下ゆで、皮むきまでが仕事の半分です。あくの抜き方から煮汁の配合、冷まして味を含ませるところまで、順を追って書いておきます。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
皮むきが面倒です。
店主
ゆでてから冷水にとると、すっと取れますよ。指先が黒くなるので手袋があると楽です。
店主のひとことうちは煮たあと、必ず一度冷まします。
材料（2人分）
| ふき 太さのそろったものが皮をむきやすいです | 2〜3本（300g） |
|---|---|
| 塩 板ずり用です | 大さじ1 |
| だし汁 かつおだしが合います | 300ml |
| しょうゆ 色を濃くしたくなければ半量に | 大さじ1 |
| 薄口しょうゆ 色を薄く仕上げたいときに | 小さじ1 |
| みりん 甘みとつやが出ます | 大さじ1 |
| 酒 香りが和らぎます | 大さじ1 |
| 油揚げ 熱湯をかけて油を抜きます | 1/2枚 |
作り方
- 先にふきを鍋に入る長さに切り、まな板で塩をふって板ずりします。表面に傷がつき、皮がむきやすくなります。
- 塩がついたまま熱湯で3〜4分ゆで、冷水にとります。色が鮮やかに残ります。
- 端から筋をつまんで皮をむき、3〜4cmに切ります。両端から少しずつむくと途中で切れません。
- 水に10分さらしてあくを抜き、水気をきります。えぐみが残るときは20分にのばします。
- 鍋にだしと調味料、油揚げを入れて煮立て、ふきを加えて弱火で8分煮ます。煮すぎると食感がなくなります。
- 火を止め、ふたをしてそのまま冷まします。冷める間に味が入ります。
店主のコツ
- 買い物：切り口がみずみずしく、しなびていないものを選びます。太すぎると筋が強いです。
- 火加減：下ゆでは強めの中火で短く。煮るときは弱火で、ふつふつする程度に保ちます。
- 味の調整：ふき自体に香りがあるので、しょうゆは控えめに。薄いと感じたら塩をひとつまみです。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるので冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 煮汁ごと小鍋に入れ、弱火で2分温めます。 |
味を変えてみる
- 鶏ひき肉を加えてそぼろあんにします。
- たけのこと一緒に炊き合わせます。
- 仕上げに木の芽を添えます。
よく聞かれること
えぐみが残ります。
水にさらす時間を20分にのばしてください。途中で一度水を替えると、さらに抜けます。
色が悪くなります。
ゆでたあとすぐ冷水にとると色が残ります。煮るときは濃口しょうゆを減らし、薄口や塩で味を決めてください。