デニッシュ食パンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
デニッシュ食パンの作り方です。生地にバターを折り込むので、手間はかかります。折り込みの回数、冷やす時間、焼き上がりの目安までまとめました。
調理時間の目安 180分分量 2人分（1斤型1本）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
層がうまく出ません。何が違うのでしょう。
店主
たいていは冷やす時間です。折るたびに冷蔵庫で30分。バターが溶けたまま伸ばすと、層が混ざってしまいますよ。
店主のひとこと折るたびに冷やす。急ぐと層が消えます。
材料（2人分（1斤型1本））
| 強力粉 生地用です。 | 250g |
|---|---|
| 砂糖 甘みと焼き色のもとです。 | 30g |
| 塩 味を締めます。入れ忘れると間のびします。 | 4g |
| ドライイースト 砂糖の近くに置き、塩とは離して入れます。 | 4g |
| 牛乳 30度ほどに温めます。熱すぎるとイーストが弱ります。 | 150ml |
| 卵 生地用と、焼く前のつや出しに分けます。 | 1個 |
| バター 生地に練り込む分です。 | 30g |
| 折り込み用バター 冷たいまま1cm厚の四角に伸ばしておきます。 | 80g |
作り方
- 先に折り込み用バターを1cm厚の四角に伸ばし、冷蔵庫で冷やしておきます。これを先にやらないと、途中で必ず待つことになります。
- 粉、砂糖、塩、イースト、牛乳、卵を混ぜて10分こね、バター30gを加えてさらに5分。バターは後入れ。先に入れるとまとまりません。
- 30度で60分ねかせて倍にふくらませ、ガスを抜いて冷蔵庫で30分冷やします。冷やすと、バターが溶けずに折り込めます。
- 生地でバターを包み、伸ばして三つ折り。冷蔵30分を挟んで、これを三回くり返します。焦らず冷やすこと。ここが層の出来を決めます。
- 型に合わせて成形し、30度で50分ねかせて型の八分目まで戻します。ふくらみきる前に焼くと、目が詰まります。
- 溶き卵をぬり、190度で30分焼きます。色が濃ければアルミ箔をかぶせます。底をたたいて軽い音がすれば焼き上がりです。
店主のコツ
- 買い物：折り込みには、水分の少ない無塩のバターが向きます。冷たいまま扱えるものを選んでください。
- 火加減：190度で30分。途中で扉を開けると、ふくらみが止まります。
- 味の調整：甘さは砂糖で加減できますが、20g未満にすると焼き色がつきにくくなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 常温で密閉して2日が目安です。冷蔵は固くなるので向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて一枚ずつ包み、冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま天板で200度5分。外が軽く、中がやわらかく戻ります。 |
味を変えてみる
- 生地に干しぶどうを50g混ぜ込むと、甘みと酸味が加わります。
- 折り込みの最後にシナモンと砂糖をふると、香りのある焼き上がりになります。
- 型に入れず、切り分けて渦巻きに丸めると小さな菓子パンになります。
よく聞かれること
手ごねでも作れますか。
作れます。こねる時間を15分ほど見てください。折り込みは、めん棒さえあれば機械は要りません。台と生地を冷やしながら進めるのがこつです。
折り込みは何回が目安ですか。
三つ折りを三回で十分です。増やすと層は細かくなりますが、バターが溶けて混ざる危険も増えます。家では三回をおすすめします。
バターが溶け出してしまいます。
台と生地の温度が高いことが多いです。作業を一度止めて、生地を冷蔵庫で30分冷やしてください。台を濡れふきんで冷やしておくのも効きます。