だし鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
だし鍋の作り方です。昆布とかつお節で取っただしに具を入れるだけですから、素材の味がそのまま出ます。取り方と入れる順番をまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
だしって、やっぱり取った方が違いますか。
店主
違いますよ。昆布を30分水に浸すだけでも十分です。あとは沸く前に取り出すだけです。
店主のひとことだしは絞らない。澄んだままの方がうまいです。
材料（2人分）
| 水 鍋にゆとりのある量です | 1000ml |
|---|---|
| 昆布 30分水に浸します。表面は軽くふく程度で | 10cm角1枚 |
| かつお節 削りたてのものが香ります | 15g |
| 薄口しょうゆ 色を濃くしたくないときに使います | 大さじ2 |
| みりん 甘みと照りをつけます | 大さじ1 |
| 塩 味を見ながら加えます | 小さじ1/3 |
| 鶏もも肉 一口大に切ります | 200g |
| 白菜 軸と葉を分けて切ります | 1/6個 |
| 長ねぎ 斜め切りにします | 1本 |
| しいたけ 軸を落として飾り包丁を入れます | 4個 |
| 豆腐 木綿を大きめに切ります | 1丁 |
| 春菊 最後に加えます | 1/2束 |
作り方
- 先に昆布を水に30分浸しておきます。その間に鶏肉と野菜を切っておきます。浸す時間が、そのままだしの厚みになります。
- 中火にかけ、鍋の縁に細かい泡が出たら昆布を取り出します。沸騰させると昆布からぬめりが出て、雑味になります。
- 沸いたら火を止めてかつお節を入れ、2分置いてからこします。絞らずに自然に落とすと、澄んだだしになります。
- だしに薄口しょうゆ、みりん、塩を入れ、鶏肉と白菜の軸、しいたけを加えて中火で10分煮ます。かたいものから先です。火の通り方がそろいます。
- 豆腐、長ねぎ、白菜の葉を加えて5分煮ます。鶏肉は中心まで白くなるまで火を通します。鶏肉は厚いところを切って、色を確かめてください。
- 最後に春菊を入れてひと煮立ちさせ、火を止めます。葉ものは煮すぎると香りが飛びます。30秒で十分です。
店主のコツ
- 買い物：昆布は表面の白い粉を洗い落とさないでください。あれがうまみです
- 火加減：昆布は沸く直前で取り出し、かつお節は火を止めてから。ここを守れば澄みます
- 味の調整：具から水分と味が出ます。最初は薄めにして、食べながら塩を足してください
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。具とだしを一緒に保存します |
|---|---|
| 冷凍 | だしだけ小分けにして冷凍で1か月が目安です |
| 温め直し | 鍋で弱火から中火で、沸く手前まで温めます |
味を変えてみる
- 豚肉と大根に替えて、さっぱり仕上げる
- たらや鮭を入れて、魚のだしを重ねる（中心まで火を通します）
- 締めにうどんを入れて、5分煮る
よく聞かれること
だしパックでも作れますか。
作れます。表示どおりの時間で煮出して、袋を取り出してください。絞ると濁りますから、そのまま引き上げます。味は少し濃いめに出ますので、しょうゆを控えてください。
具は何を入れてもいいですか。
だしの味を楽しむ鍋ですから、味の強いものは控えめが合います。鶏肉、白菜、豆腐、きのこあたりが無難です。かたいものから順に入れるだけ覚えておいてください。
鶏肉に火が通ったか分かりません。
いちばん厚いところを一つ切ってみてください。中心まで白くなり、透明な汁が出れば通っています。心配ならもう2分煮ます。切ってみるのがいちばん確かですよ。