大根と手羽先の煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
大根と手羽先の煮物の作り方です。手羽先から出るだしを大根に含ませます。下ゆでの要否と、味をしみ込ませる時間の目安を二人分でまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
大根に味が入りません。
店主
下ゆでと切り込みを試してみてください。あとは煮てから一度冷ますこと。そこで入りますよ。
店主のひとこと煮てから冷ます。味が入るのはその間です。
材料（2人分）
| 大根 3cmの輪切りに。上のほうが甘く、煮物に向きます。 | 1/2本（約500g） |
|---|---|
| 鶏手羽先 皮に張りがあり、色のくすんでいない物を選んでください。 | 6本（約350g） |
| 水 材料がかぶるくらいが目安です。 | 600ml |
| しょうゆ 半量を先、半量をあとに入れます。 | 大さじ3 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ3 |
| 酒 臭みを抑えます。 | 大さじ3 |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 大さじ1 |
| しょうが 薄切りにします。 | 1かけ |
| ゆで卵 固ゆでにした物。最後の10分で入れます。 | 2個 |
| 米のとぎ汁 大根の下ゆで用です。水でも構いません。 | 適量 |
作り方
- 先に大根の皮を厚めにむき、片面に十字の切り込みを入れておきます。切り込みから味が入ります。深さは5mmで十分です。
- 米のとぎ汁で大根を15分下ゆでし、水で洗います。苦みが抜けて、味がよく入るようになります。
- 手羽先を熱湯に30秒くぐらせ、冷水で洗って汚れを落とします。この一手間で煮汁が濁らず、臭みも残りません。
- 鍋に大根、手羽先、水、酒、しょうが、砂糖、しょうゆ半量を入れ中火にかけます。しょうゆを半分残すのは、あとで味を締めるためです。
- 沸いたら弱火にし、落としぶたをして30分煮ます。灰汁はすくいます。鶏肉は骨まわりまでしっかり火を通してください。
- 残りのしょうゆとみりん、ゆで卵を加え、弱火で10分煮て火を止めます。火を止めて30分置くと、冷める間に味が入ります。
店主のコツ
- 買い物：大根は葉に近い上のほうが甘く、煮物向きです。ずっしり重く、皮につやのある物を選んでください。
- 火加減：沸かすのは最初だけ。あとは終始弱火で、落としぶたをして煮ます。
- 味の調整：しょうゆを二回に分けます。薄いと感じても、冷ます間に味が入ります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。煮汁ごと入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は凍らせると食感が変わります。手羽先だけなら2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火8分。中心まで温め直してからいただいてください。 |
味を変えてみる
- 手羽元に替えると、食べごたえが増します。煮る時間は同じで構いません。
- こんにゃくを1枚足すと、かさが増えて味も染みます。
- 仕上げに酢を大さじ1加えると、さっぱりした煮物になります。
よく聞かれること
下ゆでは省けますか。
省いても作れますが、味の入り方が違います。とぎ汁がなければ水でも構いません。15分ゆでて洗うだけで、苦みが抜けて煮汁も濁りません。
圧力鍋を使えますか。
使えます。加圧8分で大根までやわらかくなります。ただし味は入りにくいので、圧が抜けたあとに弱火で10分煮てから、一度冷ましてください。
手羽先の骨まで火が通ったか分かりません。
骨から身が離れやすくなり、骨のまわりが赤くなくなっていれば火が通っています。心配なら一本割って確かめ、赤みが残っていたら5分ずつ足してください。