筑前煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
筑前煮の作り方です。鶏肉と根菜を炒めてから煮ふくめる、正月にも並ぶ煮ものです。材料の切り方、煮る順番、味をしみさせる休ませ方を二人分でまとめました。
調理時間の目安 50分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
筑前煮、味がしみないんです。
店主
煮たあと二十分休ませてみてください。味は冷めるときに入っていきますよ。
店主のひとこと炒めてから煮る。この順番だけは変えないことです。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 3cm角に切ります。皮つきのままで結構です。 | 1枚（約250g） |
|---|---|
| ごぼう 乱切りにして水に5分さらします。 | 1/2本（約80g） |
| にんじん 乱切り。大きさをそろえてください。 | 1本（約150g） |
| れんこん 乱切りにして水にさらします。 | 100g |
| 里いも 皮をむいて塩でもみ、ぬめりを洗います。 | 4個（約200g） |
| 干ししいたけ 水200mlで戻し、戻し汁も使います。 | 4枚 |
| こんにゃく 手でちぎって下ゆでします。 | 1/2枚（約120g） |
| だし汁 しいたけの戻し汁と合わせて使います。 | 300ml |
| しょうゆ 味の土台です。 | 大さじ3 |
| みりん 照りと甘み用。 | 大さじ2 |
| 砂糖 好みで加減してください。 | 大さじ1 |
| サラダ油 炒める用です。 | 大さじ1 |
作り方
- 先に干ししいたけを水200mlに30分つけて戻します。その間に野菜を乱切りにします。戻し汁がだしになります。捨てないでください。
- こんにゃくは手でちぎり、熱湯で2分ゆでてざるにあげます。里いもは塩でもんで洗います。下ゆでするとこんにゃくのくせが抜けます。
- 鍋に油をひき、鶏肉を中火で3分炒めます。表面の色が変わったら野菜を加えます。先に肉を炒めると、うまみが野菜に移ります。
- 全体に油が回るまで4分炒め、だし汁と戻し汁を注ぎます。沸いたらあくを取ります。あくを取るとすっきりした味になります。
- 調味料を加え、落としぶたをして弱火で20分煮ます。煮汁が1/3になれば火を止めます。ぐらぐら煮ないこと。静かに煮ると形が残ります。
- 鶏肉の中心を切って白いか確かめ、そのまま20分休ませて味を含ませます。冷める間に味が入ります。ここを省くと表面だけの味です。
店主のコツ
- 買い物：根菜は大きさのそろったものを選ぶと、火の通りがそろいます。里いもは泥つきのほうが日持ちします。
- 火加減：炒めは中火、煮るのは弱火です。この二段で煮くずれません。
- 味の調整：薄いと感じたら、煮汁を煮つめてください。しょうゆを足すより角が立ちません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。煮汁ごと入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里いもとこんにゃくは食感が変わるため向きません。鶏肉と根菜だけなら2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分。中心まで温まるまで火を入れてください。 |
味を変えてみる
- たけのこを加えると春らしくなります。水煮を使えば手間がかかりません。
- きぬさやを塩ゆでして最後に散らすと、色がきれいに出ます。
- 残った煮ものを刻んで炊き込みご飯にすると、二度楽しめます。
よく聞かれること
材料は何を入れればよいですか。
鶏肉、ごぼう、にんじん、れんこん、里いも、干ししいたけ、こんにゃくが基本です。全部そろわなくても、根菜が二種類あれば形になります。
鶏肉は先に焼いたほうがよいですか。
炒めてください。表面に焼き色をつけてから煮ると、うまみが出て煮汁が濃くなります。最後に中心を切って、白く火が通ったか確かめます。
作り置きに向きますか。
向きます。翌日のほうが味がなじみます。冷蔵で3日を目安に、煮汁ごと保存してください。温め直すときは弱火でゆっくり温めます。